家常便飯﹕泰式菠蘿炒飯

【明報專訊】上星期筆者逛超市時看見整個菠蘿只賣十多塊錢，便買了一個回家，放了幾天菠蘿熟透，更是甜得過分。


吃了一個後便想起在泰菜館很愛吃的菠蘿炒飯，立即又去買了一個回家。


用雪櫃的蔬菜，加些火腿，便炒出似模似樣的的菠蘿炒飯，愛吃菠蘿的你不妨一試。


炒飯乾身有學問

菠蘿炒飯看似簡單，原來調味亦非常簡單，但因為菠蘿會出水，要做到炒飯乾身卻大有學問。首先當然要預備冷飯，更可以在煲飯時下少點水，飯煲好後即時打散，冷卻再放雪櫃過夜，這樣炒時便不易黏了。米最好用泰國香米，長身的，不要用珍珠米。炒飯時菠蘿粒要最後放，因為炒太久菠蘿會出水。用最大的鑊去炒，一次不要炒太多，材料擠在一起便很難炒香。所有生的材料要預先炒熟，至於肉類材料用雞豬牛蝦仁也可，用雞或豬最好要醃一下才用。咖喱粉用泰式不辣的，或是用薑黃粉也可。


用泰香米 菠蘿最後落

調味方面，魚露已有鮮味和鹹味，加上咖喱粉的香料味和菠蘿的酸甜味已足夠，所以不用再加調味料了。另外新鮮菠蘿外殼也會出水，所以有人會把外殼焗一下，或放至乾身才用。若是家中自己吃，索性不用菠蘿外殼便最方便。其實買已切好的菠蘿也是可以的，但要選熟一些的。切好的菠蘿有時可能不夠熟，買整個菠蘿的好處是可以放幾天至熟透，不過切菠蘿真的很花工夫呢。1至2人份的炒飯會剩下很多菠蘿肉，而且有點支離破碎，用來做菠蘿沙冰便最好了。把菠蘿肉連汁冷凍成硬塊後，加入冰塊用攪拌機打碎便是菠蘿沙冰了。不用菠蘿的話，也可以用芒果、牛油果等水果來做炒飯。


剩餘果肉做沙冰

有些人吃菠蘿時喉嚨會有些敏感，因為菠蘿含有一種蛋白酶（bromelain），可以幫助消化蛋白質，令喉嚨有些刺刺的感覺。所以菠蘿最適合飯前飯後吃，可以幫助消化。用鹽水泡一下菠蘿，可以抑制蛋白酶引致的不適。菠蘿也可以用來醃肉，BBQ時先用鮮菠蘿醃一些有厚度的扒類，便不必用鬆肉粉了。另外做啫喱時不可用鮮菠蘿，因為當中的蛋白酶會把魚膠粉的骨膠原分解，啫喱便不成形了。


材料及調味料（1至2人）

•菠蘿……1個（中型）

•乾葱……4粒（或洋蔥1/4個）切碎

•冷白飯……2碗（大約300克）

•腰果……50克

•火腿數片……切條（或其他剩菜）

•紅椒 1/2個……切粒（或其他剩菜）

•蛋……2隻

•油……3大匙

•魚露……1大匙

•咖喱粉（或薑黃粉）……1大匙

做法：

1. 先將菠蘿冲洗一下，從13處切下

2. 將肉切成四方形，再切成1cm的格子，用鐵匙挖起菠蘿肉

3. 完成後，留起大約150克菠蘿粒備用

4. 將鑊燒熱，下2大匙油，加入腰果炒香，其間不能走開，因腰果易焦，盛起備用

5. 蛋打勻下鑊炒熟，盛起備用

6. 加入餘下1大匙油，將乾葱爆香

7. 加入白飯咖喱粉炒勻

8. 加入魚露、火腿、紅椒和菠蘿再兜勻，盛入菠蘿外殼即可

作者簡介

我哋係William&Sandy，日常無國界功能式料理，現代營養迷思反思；追求自然健康的美食主義者。


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編輯/高卓怡

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