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【明報專訊】大閘蟹是季節食品，秋季上場，原隻與紫蘇葉同蒸配花雕自是最佳吃法，但把蟹肉蟹膏拆下來炒成蟹粉，可在冰箱保存一段時間，延續這番滋味。
蟹粉可做成不同小菜、點心，如蟹粉豆腐、小籠包，或簡單拌麵，都能享受蟹粉豐腴的口感和甘香的味道。
在朋友紛紛開始相約蟹宴之際，不妨趁人多多訂兩隻一起拆，熬定高湯，享受大閘蟹的不同吃法。
拆蟹必備：紹興酒佐話梅
大閘蟹為蟹中之王，實在當之無愧，蒸熟後亮麗的橙紅色映襯着底部的雪白，每人挑一隻，猶如買大細般賭一鋪，看幸運之神有否眷顧自己，挑到滿膏的一隻。它不過巴掌大小，牽開蟹蓋，澄黃色的蟹油，加上乳白黏滑的膏，已教人垂涎，醮點醋後立即一口咬下，猶如置身天堂。牠的蟹肉也極鮮美，我吃的次序是由蟹蓋開始、至蟹身、蟹腳、蟹鉗，花半小時慢慢拆，間中呷一口布袋八年陳紹興酒，並且要溫着喝的，佐以一粒話梅，簡直是人生最大享受，我一個人可以獨享3至4隻！我家人口眾多，每次吃大閘蟹都是大事，一大籮訂回家，騰出雪櫃層格，把蟹層層疊起，蓋上濕布，每次打開雪櫃都會很期待。
揀蟹貼士：敲敲頭 拉拉爪
近年離家居住，要自己挑蟹，今年便遇上不快事。由於居住的地方沒有南貨店，也有點怕內地蟹激素太多，看到超市專櫃有荷蘭蟹，急急選購。選好後往付款，再回轉取蟹，懷疑被偷龍轉鳳，蒸時傳出臭味，一打開，心如掉進冰窖，都餿掉了！浪費金錢也極掃興。
隔天往有信譽的商店購買，姨姨教了我兩個方法辨別好蟹：一是要敲敲牠的頭，挑選眼睛會轉動的。二是拉拉牠的爪，如果會回彈代表牠仍然生猛。冰在雪櫃的蟹都呈睡眠狀態，真要小心挑選。
做灌湯小籠包 童年父女回憶
如之前所述，大閘蟹除了清蒸，也可做成炒蟹粉。家父是中菜高手，熱愛鑽研各式高難度菜式。每當他打算做一道菜，會連續做十次直至達到他心目中的要求。某年我陪他拆了好幾天蟹粉，就為了做到灌湯的小籠包。記得第一次蒸，不夠湯汁，爸爸特意在豬肉餡裏混入冬瓜茸以增加水分，最後才想到把高湯雪成冰粒的方法。這是互聯網一查就知道的事，但當年他窩在廚房，反覆嘗試改進，才達到預期效果，那次的實驗成為了我的寶貴回憶。
百搭蟹粉 平淡變奢華
這次做的蟹粉小籠包由炒蟹粉做起。炒蟹粉一般用豬油，有感豬油加上蟹膏實在過分，只用普通油作炒，貪吃又不怕死的人大可選用豬油。蟹粉十分萬能，加了調味，甚至比原蟹好吃，若覺得小籠包難度太高，光是嘗試炒蟹粉已可搭配不同菜式，如圖中的蟹粉扒菠菜，能瞬間讓平淡菜式變得奢華。小籠包的製作過程不難，只是步驟略多，除了製作高湯凍以外，豬肉也要另外調味。自己做的外皮，賣相雖然不如餐廳般的漂亮，味道卻絕不輸蝕，保證家人會火速吃光！
配生薑蟹醋
大閘蟹始終是非常寒涼的食物，蟹膏亦含大量膽固醇，愈是美味的東西愈應適可而止。年紀漸長，我也不敢大吃特吃了，唯有記得配上生薑和蟹醋，吃畢喝杯薑茶驅寒，為蟹宴畫上圓滿句號。
〈蟹粉〉
■材料
3隻大閘蟹
薑茸一大把
■調味
黑米醋2湯匙
黃酒3湯匙
清水小半杯
糖少許
鹽少許
生粉一湯匙
■做法
1. 把大閘蟹蒸熟後拆肉起膏，膏黃和蟹肉分別擺放
2. 鍋中下點油，以小火爆香薑茸後先下蟹肉略炒，後下蟹膏拌勻
3. 把火力調至中級，倒下黃酒同煮，拌勻後下清水，煮一回至酒精揮發
4. 下醋拌煮至水分略收，以糖和鹽調味後，以生粉水勾芡即成
〈雞腳高湯凍〉
■材料
雞腳十數隻
清水大半窩
魚膠粉3大湯匙
■做法
1. 洗淨雞腳後汆燙一會後加水大火熬一小時
2. 濾掉雞腳，把高湯盛起
3. 拌進魚膠粉略煮至完全溶解
4. 冷卻後放進冰箱冷藏成湯凍
溫馨提示﹕如果有足夠時間冷藏，可以不加魚膠粉，因雞腳亦有豐富膠質，把雞腳湯冷藏過夜也達同樣效果
〈餡料〉
■材料
豬絞肉
蟹粉
薑數片
葱一棵
清水半杯
高湯凍
■醃料
豉油
生粉
糖
麻油適量
■做法
1. 葱連葱白切段後和薑片同放在碗中，加水後以木棍大力樁出薑葱汁水
2. 濾走薑葱留薑蔥水備用
3. 豬絞肉與醃料拌勻醃十五分鐘，逐點添進薑葱水，朝同一方向大力攪拌至起膠
4. 加蟹粉拌勻
5. 從雪櫃裏取出大塊高湯凍，切粒後拌進肉餡內，封上保鮮膜置於雪櫃備用
〈小籠包包皮〉
■材料
中筋麵粉200g
水110-120g
■做法
1. 麵粉加水後以掌心大力揉搓麵糰至光滑，蓋上保鮮膜防止乾燥，靜置20分鐘休息麵糰
2. 把麵糰搓成長條形狀，分割成約12克的正方形
3. 在桌面灑點麵粉以防沾黏，以桿棒慢慢把小麵糰桿成圓形的小籠包包皮，愈薄愈好
溫馨提示﹕過程如進行得太慢，最好在已製成的包皮和小麵糰上覆蓋保鮮膜以免兩者變乾
〈組合〉
做法
1. 在手心鋪上小籠包外皮，挾上餡料，初次製作不宜放太多，可慢慢拿揑分量
2. 沿着小籠包皮子的邊緣慢慢把皮料摺疊收口，同時順着同一方向轉動小籠包所在的掌心會更順利
3. 竹籠裏鋪上薄薄的蘿蔔片，小籠包置於上面
4. 鍋中準備大鍋熱水，大火隔水蒸7至8分鐘即成
文、圖臯テ讞y
編輯
蟹粉可做成不同小菜、點心，如蟹粉豆腐、小籠包，或簡單拌麵，都能享受蟹粉豐腴的口感和甘香的味道。
在朋友紛紛開始相約蟹宴之際，不妨趁人多多訂兩隻一起拆，熬定高湯，享受大閘蟹的不同吃法。
拆蟹必備：紹興酒佐話梅
大閘蟹為蟹中之王，實在當之無愧，蒸熟後亮麗的橙紅色映襯着底部的雪白，每人挑一隻，猶如買大細般賭一鋪，看幸運之神有否眷顧自己，挑到滿膏的一隻。它不過巴掌大小，牽開蟹蓋，澄黃色的蟹油，加上乳白黏滑的膏，已教人垂涎，醮點醋後立即一口咬下，猶如置身天堂。牠的蟹肉也極鮮美，我吃的次序是由蟹蓋開始、至蟹身、蟹腳、蟹鉗，花半小時慢慢拆，間中呷一口布袋八年陳紹興酒，並且要溫着喝的，佐以一粒話梅，簡直是人生最大享受，我一個人可以獨享3至4隻！我家人口眾多，每次吃大閘蟹都是大事，一大籮訂回家，騰出雪櫃層格，把蟹層層疊起，蓋上濕布，每次打開雪櫃都會很期待。
揀蟹貼士：敲敲頭 拉拉爪
近年離家居住，要自己挑蟹，今年便遇上不快事。由於居住的地方沒有南貨店，也有點怕內地蟹激素太多，看到超市專櫃有荷蘭蟹，急急選購。選好後往付款，再回轉取蟹，懷疑被偷龍轉鳳，蒸時傳出臭味，一打開，心如掉進冰窖，都餿掉了！浪費金錢也極掃興。
隔天往有信譽的商店購買，姨姨教了我兩個方法辨別好蟹：一是要敲敲牠的頭，挑選眼睛會轉動的。二是拉拉牠的爪，如果會回彈代表牠仍然生猛。冰在雪櫃的蟹都呈睡眠狀態，真要小心挑選。
做灌湯小籠包 童年父女回憶
如之前所述，大閘蟹除了清蒸，也可做成炒蟹粉。家父是中菜高手，熱愛鑽研各式高難度菜式。每當他打算做一道菜，會連續做十次直至達到他心目中的要求。某年我陪他拆了好幾天蟹粉，就為了做到灌湯的小籠包。記得第一次蒸，不夠湯汁，爸爸特意在豬肉餡裏混入冬瓜茸以增加水分，最後才想到把高湯雪成冰粒的方法。這是互聯網一查就知道的事，但當年他窩在廚房，反覆嘗試改進，才達到預期效果，那次的實驗成為了我的寶貴回憶。
百搭蟹粉 平淡變奢華
這次做的蟹粉小籠包由炒蟹粉做起。炒蟹粉一般用豬油，有感豬油加上蟹膏實在過分，只用普通油作炒，貪吃又不怕死的人大可選用豬油。蟹粉十分萬能，加了調味，甚至比原蟹好吃，若覺得小籠包難度太高，光是嘗試炒蟹粉已可搭配不同菜式，如圖中的蟹粉扒菠菜，能瞬間讓平淡菜式變得奢華。小籠包的製作過程不難，只是步驟略多，除了製作高湯凍以外，豬肉也要另外調味。自己做的外皮，賣相雖然不如餐廳般的漂亮，味道卻絕不輸蝕，保證家人會火速吃光！
配生薑蟹醋
大閘蟹始終是非常寒涼的食物，蟹膏亦含大量膽固醇，愈是美味的東西愈應適可而止。年紀漸長，我也不敢大吃特吃了，唯有記得配上生薑和蟹醋，吃畢喝杯薑茶驅寒，為蟹宴畫上圓滿句號。
〈蟹粉〉
■材料
3隻大閘蟹
薑茸一大把
■調味
黑米醋2湯匙
黃酒3湯匙
清水小半杯
糖少許
鹽少許
生粉一湯匙
■做法
1. 把大閘蟹蒸熟後拆肉起膏，膏黃和蟹肉分別擺放
2. 鍋中下點油，以小火爆香薑茸後先下蟹肉略炒，後下蟹膏拌勻
3. 把火力調至中級，倒下黃酒同煮，拌勻後下清水，煮一回至酒精揮發
4. 下醋拌煮至水分略收，以糖和鹽調味後，以生粉水勾芡即成
〈雞腳高湯凍〉
■材料
雞腳十數隻
清水大半窩
魚膠粉3大湯匙
■做法
1. 洗淨雞腳後汆燙一會後加水大火熬一小時
2. 濾掉雞腳，把高湯盛起
3. 拌進魚膠粉略煮至完全溶解
4. 冷卻後放進冰箱冷藏成湯凍
溫馨提示﹕如果有足夠時間冷藏，可以不加魚膠粉，因雞腳亦有豐富膠質，把雞腳湯冷藏過夜也達同樣效果
〈餡料〉
■材料
豬絞肉
蟹粉
薑數片
葱一棵
清水半杯
高湯凍
■醃料
豉油
生粉
糖
麻油適量
■做法
1. 葱連葱白切段後和薑片同放在碗中，加水後以木棍大力樁出薑葱汁水
2. 濾走薑葱留薑蔥水備用
3. 豬絞肉與醃料拌勻醃十五分鐘，逐點添進薑葱水，朝同一方向大力攪拌至起膠
4. 加蟹粉拌勻
5. 從雪櫃裏取出大塊高湯凍，切粒後拌進肉餡內，封上保鮮膜置於雪櫃備用
〈小籠包包皮〉
■材料
中筋麵粉200g
水110-120g
■做法
1. 麵粉加水後以掌心大力揉搓麵糰至光滑，蓋上保鮮膜防止乾燥，靜置20分鐘休息麵糰
2. 把麵糰搓成長條形狀，分割成約12克的正方形
3. 在桌面灑點麵粉以防沾黏，以桿棒慢慢把小麵糰桿成圓形的小籠包包皮，愈薄愈好
溫馨提示﹕過程如進行得太慢，最好在已製成的包皮和小麵糰上覆蓋保鮮膜以免兩者變乾
〈組合〉
做法
1. 在手心鋪上小籠包外皮，挾上餡料，初次製作不宜放太多，可慢慢拿揑分量
2. 沿着小籠包皮子的邊緣慢慢把皮料摺疊收口，同時順着同一方向轉動小籠包所在的掌心會更順利
3. 竹籠裏鋪上薄薄的蘿蔔片，小籠包置於上面
4. 鍋中準備大鍋熱水，大火隔水蒸7至8分鐘即成
文、圖臯テ讞y
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