【明報專訊】受上一次介紹的蟹粉小籠包啟發，發現魚膠粉的妙用和「凝凍」的煮食技巧極有趣，勾起我對「凍」形式的菜式之好奇。
某次嘗過日籍婦人弄的蔬菜凍，驚為天人，不僅賣相精緻，口感爽脆，味道也極清甜，而且見她不慌不忙地從冰箱取出，宴客時彷彿極省功夫。
也想起有次野餐時朋友請我吃餚肉，她家鄉在上海，只見她捧着一盒軟軟啫喱，切成一小塊一小塊，放進口中，湯凍和酥軟的豬肉在口中融化，得知這是上海的名菜。
有了上次做雞湯凍的經驗，加上魚膠粉的方便，認為可以在家挑戰水晶餚肉，竟然一做成功。
有時只要細心了解，着手嘗試，本以為困難的事，會比想像中容易，水晶餚肉就是一個好例子。
「硝」醃肉變出傳統名菜
水晶餚肉的正名該是水晶餚蹄，是江蘇鎮江傳統名菜，所以又名鎮江餚肉。相傳有一個人買了硝回家製爆竹，被家人誤當為食鹽醃了豬蹄，沒想到令到豬蹄的肉更結實、色澤紅潤鮮亮，豬皮則雪白雪白的。而為了把豬蹄冲洗乾淨，他們把豬蹄放在水中不停洗刷燒煮，加進八角等香料辟味，無心插柳令到味道奇佳，自此人們便以此法炮製「水晶硝肉」，為了令名字更動聽，慢慢以「餚」取代了硝。
硝是什麼？一頭霧水，粗略查看，食用的硝被稱做硝酸鹽或硝酸鈉，是一種化學物，它的外觀和滋味都與食鹽相似，某些天然蔬果本身含小量硝的成分，但人工製的化學物會被用以醃肉使肉變紅，對人體有害，自然是少吃為妙。傳統的餚肉做法是把豬蹄剖開成一大片，以硝水、粗鹽、多種香辛醃製數天，再取出以過清水，然後與薑葱、香料如桂皮、花椒、酒一起燉煮，再把整片豬蹄放在容器裡，倒入同鍋高湯，以重物壓着慢煮至湯成膠，同時借豬皮的膠質凝凍。
自製醋啫喱 雙重口感
有了魚膠粉的幫助，可加快做法，而為了健康着想，自然也不該用硝水。市面上能夠輕易買到已經醃好的鹹豬手（回心一想，也許亦有加硝酸鹽！下次真要小心閱讀標籤。）。使用已經醃製好的豬手，過程只需把豬手汆燙，慢煮數小時，起皮拆肉，然後以魚膠粉幫助凝凍高湯即成。翻查過大量食譜，豬手煮好後，一般人都會在高湯加添雞粉增味，由於我從來不使用雞粉，改以金華火腿熬製。我上上海館子倒是很少叫這道菜，不知正宗的味道該如何，唯有自己摸索出屬於自己的味道，例如我把蘸醋吃的步驟濃縮成一層啫喱，食用時多了一個味覺層次在口裏融化。這道菜吃的是口感，豬手加上凝結的高湯和醋，在舌尖上衝撞着，令人忍不住一塊又一塊的放入口，想緊緊抓住那瞬間即溶的味道。
地道「凍」 童年滋味
搜索回憶，我吃過的凍也不少，如客家人有客家風味的「凍」，每次回鄉總會吃到，而且只有冬天能吃，因為要靠天氣凝固。它的味道偏酸，主要以醋調味，內裏好像有雞腳、菜脯、豬手、雞翼尖、胡椒之類，都是下欄菜，屬於非常「大人」的口味，兒時不喜歡吃，現在倒想再品嘗一次，比較一下；廈門人的凍則好可怕，叫「土筍凍」，啫喱內是軟體海洋生物，狀若昆蟲，味道已經忘掉，只記得要衝破心理障礙一口咬下去的畫面。仔細數算下去，每個地區省份都有自成一格的「凍」，內裏有傳統、民族性格、地區特色……為了確認客家凍的做法，致電家母，她詳盡的為我解說，最後非常自豪的說：「客家凍最好吃了！」身為客家人卻跑去學鎮江餚肉，倒令我慚愧起來了。
■材料
第一層
．鹹豬手一隻
．醋兩湯匙
．料酒半碗
．薑數片
．葱段一把
．八角數粒
．花椒一把
．胡椒粉適量
．魚膠粉一盒
．金華火腿數片
第二層
．米醋約200ml
．糖2.5湯匙
■做法
1. 洗淨豬手，鍋中放水和醋，煮開後汆湯豬手十五分鐘
2. 重新注一大鍋水，水要掩蓋豬手，加進薑、蔥、八角、花椒、料油、放進豬手以大火煮約半小時
3. 轉小火，慢燉豬手1.5至2小時或更久以至豬肉熟透軟稔
4. 撈起豬手放涼，煮豬手的高湯全留起備用
5. 盛起一碗高湯，加進約30克魚膠粉，拌勻備用，成（a）
6. 把金華火腿加進餘下的高湯繼續翻煮約半小時至出味，成（b）
7. 豬手小心起出一塊完整豬皮備用，剔骨拆肉，把肉塊撕成絲（豬骨可留起煲粥或湯，一物二吃）
8. 準備一扁平容器，先鋪上豬皮，皮面朝下，鋪上豬手碎
9. （a）和若干分量的（b）（視乎容器大小，約600ml）撈勻，倒進容器裏，剛蓋過豬手肉便行，放雪櫃冷藏約一小時
＊提示：如果想橫切面更美觀，層次更分明，可封上保鮮紙，再以重物壓着湯肉表面，做第二層時再拿走保鮮膜，倒進湯料或醋汁
10. 以小火煮米醋和糖至糖融化，放涼後拌進約10ml魚膠粉備用
11. 取出凝固好的豬手凍，倒進米醋再冷藏至凝固即成
＊提示：這個步驟是我自創的，如不喜歡加醋啫喱，可再準備一些魚膠粉＋高湯做第二層啫喱，效果是能夠看到肉和高湯的分明層次，不過食用時就要另外醮醋了
12. 切片後便可供食
文、圖臯テ讞y
編輯│洪慧冰
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