硫磺熏製方便切片

【明報專訊】淮山為何要用硫磺熏製？中藥商表示離不開「防蟲儲存、扮靚、方便切片」三大原因，其中切片問題仍須解決，因鮮淮山「滑潺潺」難以用手捉緊切片，業界一向以硫磺熏走其濕滑表面來切割，不過近年本港業界已要求內地供應商盡量不要用硫磺熏製藥材，市民亦可購買原裝未切淮山，確保不含二氧化硫。

浸一小時 半小時換水

徹底浸泡淮山是去除二氧化硫的主要方法，中藥聯商會永遠會長李應生提醒市民﹕「買回來，若用鼻子嗅一嗅也覺得酸味很重很攻鼻，顯示可能有二氧化硫，煮食前務必用水浸透一小時，其間半小時換一次水，浸完再拿淮山來嗅嗅，那酸味應該已去除了，二氧化硫也溶在水中。」他說，市面亦有售原枝未切片的淮山，外表呈啡色像「生鏽」般，它們一定沒有以硫磺熏製，但買回家後要自行切片。

原枝未切片無用硫磺

他不諱言，以前當歸、杞子、川貝都用硫磺熏製，令藥材有殘留二氧化硫，「以杞子為例，用硫磺製過的會呈鮮艷橙紅色，外表較乾」，但隨着消費者已明白藥材外觀太白淨和鮮色或與添加劑有關，加上現時冷倉儲存已解決了生蟲腐爛問題，故藥材生產商已較少再用硫磺熏製。

他相信，淮山仍含二氧化硫主因亦不是為「扮靚貨」，而是方便切片老問題，但由於近年本港業界入貨時，已向內地供應商表明不要以硫磺熏製，有藥材商已轉用機器切淮山，故此技術問題應可逐步解決。

中醫師關之義說，淮山除可作食材，亦可入藥，有去濕健脾、補腎的功效，醫治婦科病時亦經常使用。