健康「元蹄」奪創意大獎

【明報專訊】一般人對安老院膳食的印象都是青菜白飯，寡而無味。有安老院廚師以「不見天」（豬踭肉）炮製越式元蹄，豬肉經5小時蒸煮，配上蔬菜絲和越式醬汁，讓長者品嘗美味菜餚之餘又食得健康。


選用「不見天」 蒸煮去肥膩

保良局14個安老服務單位昨舉辦廚師大賽，讓旗下廚師創作兼具色、香、味和營養的菜式。14道菜式包括小食、湯水、主菜和甜品，當中主菜「繽紛大草原」為越式煮元蹄，廚師以「不見天」入饌，把豬肉蒸5小時，再放到檬粉和蔬菜絲上，最後澆上越式醬汁。菜式更獲在場長者選為「最具創意大獎」。


廚師梁金蓮表示，選用「不見天」因其肥瘦適中，對長者來說不會肥膩。她說一般元蹄會連同醬汁燜煮，過程中油脂會滴到醬汁裏，因此她用蒸煮代替燜，棄掉烹調豬肉時釋出的油脂，再另外澆上醬汁，菜式的脂肪便會減少。她稱豬肉經5小時烹煮變得軟腍，長者容易入口。她又在豬肉下鋪甘筍絲、青瓜絲和木耳絲，增加纖維。


94歲的院舍長者高贊自言喜歡夠味食物，不太喜歡院舍的肉類。他認為這道菜味香肉軟，是最喜歡的菜式。


營養師蘇永源認為，長者餐膳應同時兼顧健康和味道，假如長者的膳食過於清淡乏味，反令他們營養吸收不均衡。他指可在餸菜添加不同顏色的配菜，增加纖維。長者可以偶爾進食高鈉或高脂餐飲，增加食慾，每周不超過3次便可。