皮蛋大平反 拌米蒸軟化肉酥香

東西方飲食文化差異甚大，一顆被中國人視為最平常不過的皮蛋，竟被 CNN選為十大惡心食物之一，甚至被記者評為「魔鬼的醃蛋」！看到這個報道身為中國人當然要反擊，今次便用皮蛋炮製出不同美食，為皮蛋來個大平反！
記者：謝翠玲
攝影：楊錦文、譚盈傑
示範：怪師傅
特種皮蛋
不含鉛？

不加鉛的皮蛋，製作時以生石灰、純鹼、食鹽、紅茶末和氯化亞鐵作浸漬液，其實皮蛋仍含有鉛，只是份量較少。
無泥　乾淨！

沒有外層的泥巴，製作時是以清水加入茴香、花椒、紅茶和食用純鹼，待完全溶化後，加入少許松樹葉或柏樹葉，製成浸泡液，放瓷器中密封 14天，取出晾 5天便成。
鵪鶉蛋！
除了用鴨蛋外，皮蛋亦有用上鵪鶉蛋，醃製後的蛋殼面的黑點也變淡了！


皮蛋的製作

製作松花皮蛋時，要將純鹼、石灰、鹽和黃丹粉按一定比例混合，再以泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後便完成。在醃製時，皮蛋一般會浸在加入鉛或銅等重金屬的液體中，使蛋白質凝固。而黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生花紋的作用，但用了黃丹粉，皮蛋便會含鉛了。


經典組合　皮蛋酸薑配

皮蛋跟酸薑這個完美組合，怪師傅話是因為酸薑可辟去皮蛋的泥味。皮蛋雖是醃製蛋，但仍有變壞機會。「剝殼後如發覺皮蛋比平日硬身，加上臭味濃烈，便可能變壞了。」怪師傅表示。
從中醫角度，皮蛋性偏凉，對醒酒，消除牙肉腫痛，去虛火會有功效。「但由於偏凉，脾虛易屙嘔，老人和小孩都不宜多吃。加上皮蛋中的鉛，對肝腎造成負擔，所以食用宜節制。」中醫師彭明慧說。


資料來源︰蘋果日報2011年7月16日