疑似墨魚滑 荔枝變蝦餃

夏天胃口差，不妨吃水果菜，味道清新可減低油膩感。就如荔枝，一入饌即成變奏版蝦餃，外形十足墨魚滑，實情是挖空桂味釀入蝦肉豬肉另加雞腳做餡。雞腳？確實是雞腳！一蒸即溶化成湯汁，我敢講有十個好味。
記者：林佩婷
攝影：楊錦文、譚盈傑
Model： Nie
荔枝夾雞腳一樣得
這季節，最火紅的水果當然是我荔枝，現在桂味和糯米糍皆當造，肉厚核小出名甜到漏，無論煮肉類或海鮮都很夾，當然最好夾濃味菜式啦，若配本身較甜的食材，整道菜就會變得甜上加甜，影響口感了。
去酒樓嘆一盅兩件，很多人都必點蝦餃，吃到悶？嫌蝦餃皮過厚兼無味？不如試試玲瓏妃子笑啦，外形色澤皆疑似墨魚滑，其實是蝦餃變奏版，師傅直接用桂味肉做皮，去核後釀入餡料，餡料特別在加入雞腳，雞腳要先燉四小時變成膠狀啫喱，再混一定比重的豬肉和蝦肉一起釀入荔枝，先煎後蒸再加上湯埋芡。蒸好，雞腳膠會溶成湯汁，一咬湯汁射入口腔，極鮮味，伴碟的荷蘭小番茄浸過柚子醋，酸甜開胃。只要懂裝扮，我荔枝一樣可以大變身，如這道千島荔枝百花棗，我再不以一貫的晶瑩通透肉身示人，糯米糍挖空釀入蝦膠，沾脆漿炸至通體金黃，最後淋帶酸的千島汁，脆口又惹味。
 
 

■玲瓏妃子笑$138（ a）

■千島荔枝百花棗$188（ b）
香橙汁做醬最百搭

Hello，我是四季皆見的香橙，天生做配角，最適合用來調配醬汁，酸酸甜甜配海鮮提升鮮味，配肉類凸顯肉香。不過最好選酸橙，因為太甜的橙會掩蓋食材味道，喧賓奪主就不好了。
想調配特色醬汁？師傅讚我是百搭之選，如這道橙香絹鱈，精髓就在用糖、七喜、檸檬汁、吉士粉混鮮橙汁煮成的橙醬，魚柳切件沾蛋白漿脆炸，用橙醬和橙皮絲撈勻，未上枱已聞到陣陣橙香，淋了醬汁炸魚件依然脆身，師傅手勢當真厲害。我夾肉類也一流，不信可試試香橙玫瑰雞，師傅將我一剖為二，一半榨汁一半切件煮成橙醬，雞生炸後切件，青瓜墊底上撒玫瑰花瓣，最後淋橙醬，雞件散發玫瑰花清香，超正！

 
 

■橙香絹鱈$138（ a）

■香橙玫瑰雞$220（ c）
哈密瓜八成熟上碟
我哈密瓜兄弟眾多，日本、美國和新疆的兄弟們都有質素保證，用來煮菜的話，八成熟就可以了，過熟易炒爛，最好快炒，否則易變酸。
師傅很聰明，居然想到用我取代吃乳豬的夾餅，變成一道鮮果片皮乳豬，新疆哈密瓜和蜜瓜墊底，上放一塊脆卜卜 BB乳豬片，入口不乾身，好味到連傳統乳豬醬也不用蘸。香蜜腿片伴玉帶也不錯，帶子炸至金黃色，與哈密瓜件一起快炒，再配清香蜜餞火腿，火腿散發鹹香，絕讚！我可是多功能的，除切片快炒外，外殼還可以用來做盛器，就如一道銀杏菁果薈，美國哈密瓜剖半挖空，放入快炒過的黃耳、銀杏、甜椒、哈密瓜件和火龍果肉，每種蔬果都爽口嫩滑，好味。
 

■鮮果片皮乳豬$158（ b）

■香蜜腿片伴玉帶$228（ b）
芒果酸味令牛肉嫩滑

我芒果同樣兄弟眾多，曾有報道指全世界最靚的芒果都運來香港，大廚們說最靚的芒果是菲律賓呂宋芒，肉厚夠甜夠腍身，最好用來煮醬汁。不說不知，我還有一個必殺絕技，用我來煮牛肉，我的酸味能令牛肉變得更柔軟嫩滑，更有口感。
要我推介的話，不如先試一道香芒脆皮鱈魚球，鱈魚球加脆漿炸至金黃，魚件被濃稠的芒果汁完全包裹，難在魚肉球依然保持到脆身，師傅真好功架。配肉類也是我的強項，雞柳和牛柳走油，放芒果肉回鑊一併快炒，芒果肉只炒至暖身，不會過熟，入口更腍更甜，我的獨特酸味會令牛肉更嫩滑，不信？就試試這道香芒鴛鴦柳吧，保證滑到自動跣入喉嚨。青芒花腩肉也是我心水推介，菲律賓青芒外表青 BB，看似未熟，其實即使熟透它依然保持綠色，豬肉浸滷水汁至入味，切片加豆瓣醬、蒜茸、乾葱和青芒片一併炒勻起鑊，青芒果肉有如蘋果般爽口，味道居然有點似番石榴，當真神奇！
 

■香芒脆皮鱈魚球$238（ b）

■香芒鴛鴦柳$168（ b）

■青芒花腩肉$168（ c）
蘋果爽脆好炒我蘋果出名爽脆，有咬口是我的優點，入口索索聲，去超市必選結實脆身的美國蛇果，由於果肉爽脆，無論用來燜或炒都很適合。
平時吃水果菜，果肉不是切片便是用來做醬汁，這道加州蘋果炒鴿崧就不同了，我蘋果今次做主角呀，師傅將我切粒，代替馬蹄、沙葛和笋，與鴿肉、乾葱、蒜茸和冬菇等一起爆炒，鴿肉入口比平常多一分清甜氣息。香蘋蜜餞砂鍋雞是蜜餞子薑雞的改良版，師傅用蘋果代替子薑，雞醃好後加料頭炒香，蘋果粒用暖水浸過後，加雞、蜜糖、蠔油快炒略燜，菜式沒子薑的重口味道，就連小朋友都適合吃。
 
 

■加州蘋果炒鴿崧$168（ b）
■香蘋蜜餞砂鍋雞$148（ b） a.粵（ 2806 4918）地址：北角城市花園道 9號城市花園酒店 1樓 b.富豪金殿（ 2837 1773）地址：銅鑼灣怡和街 88號富豪香港酒店 3樓 c.海景軒（ 2731 2883）地址：尖沙嘴麼地道 70號海景嘉福酒店 B2層