冰水浸無甩腳　紅蟹凍食

端午後又是一眾蟹當造的季節，除稍後當造的六月黃和黃油蟹等外，其實本地蟹也開始靚，而且做法多變，今次便選來最近四種合時靚蟹，炮製出一席蟹味十足的霸王全蟹宴。
記者：謝翠玲
攝影：蔡家輝、潘志恆
示範：紅廚吳永皓師傅

現任紅廚總廚的吳永皓師傅，亦文亦武，屬俞家雲拳傳人，將文藝、武藝加入廚藝，弘揚中國的傳統文化，名菜是「糯米大鴨」，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。

潮式凍蟹
潮州凍蟹做法簡單，卻是貴價菜，因所用的紅蟹矜貴，還要選用公蟹，貪其肉多而味鮮，不過為免蒸出來的蟹甩手甩腳，可以加冰的水將蟹凍僵，蒸熟後賣相更佳，配上特製醋汁就更能提升鮮味。
材料
紅蟹（12両）1隻、薑（去皮）50克、雞湯/浙醋/豉油各30毫升、紅糖碎80克、麻油少許
做法
1.原隻紅蟹洗淨，蒸20分鐘備用。
2.攪拌機中放入薑和雞湯打成薑汁。
3.將薑汁倒入鑊中，開火加熱，加入浙醋、豉油和紅糖煮滾，臨吃前加麻油即成點蟹用醬汁。
 

貼士

凍蟹的蟹爪和蟹身必須完整，以加冰的水來凍死蟹最快兼有效，但留意別把蟹直接放雪櫃雪死，因蟹在雪櫃掙扎會容易斷腳。
紅蟹

生活於深海，較乾淨，過了端午後，其肉質變得結實鮮甜，做法濃淡皆宜，不過以清蒸最能品嚐鮮味。選購時要選公蟹，重身，齊腳。

資料來源︰蘋果日報2012年07月04日