食字部：串爆深水埗　平民型

我喜歡深水埗，因為短短一個街口，可以找到性格各異的食店；也因為這裏的食店，有本事以串燒、乳豬吸引人特意跨區尋味、被打造成視帝食堂，也繼續我行我素，樂做街坊生意。深水埗，很平民，卻其實很有型。
記者：陳劭敏
攝影：蔡家輝、潘志恆
模特兒： Kammy@Pure Models、 Alia
街坊至上夜貓串燒
老友記快餐店，一聽名字已知有多街坊；這家看上去殘殘舊舊的小店，卻吸引了大台電視劇連續兩集到此取景，也許靠的就是一陣街坊味。被電視台「寵幸」，少不免會貼些劇照於門前，做做宣傳，但在老闆心中，街坊生意始終才是最重要。他一聽小記是深水埗街坊，卻從未幫襯過，反應異常激動：「哎吔！街坊都未幫襯過，我真係失敗，失敗呀！要檢討！」還以為他擔心自己的店口碑不好，正想解釋之際，怎料他的下一句是：「因為我覺得我哋啲嘢真係好食嘛！真係要諗辦法做吓宣傳！」看這份直率和自信，多有型？在深水埗搵食，毗鄰黃金商場的福華街是熱點，基本上那裏由下午十二時至晚上九時，也是一車位難求，在假日更會湧現人龍；老友記的位置偏一點，幫襯的多是識途老馬，或是街坊生意，近來就多了點電視劇粉絲；最旺場的時間是宵夜時段，極受歡迎的串燒，也是在晚上八時開賣，做到凌晨三時收檔：「啲人食串燒鍾意送啤酒，好多人夜晚過來食宵夜㗎！」看着大班人位位一支大啤，滿枱串燒，大聲講大聲笑，間中與老闆傾幾句，這種風味，不是隨處可見。做得街坊生意，價錢自不然要親民，模特兒看到大大隻燒生蠔才不過二十元一隻，不禁問一句：「點解可以咁平？」老闆輕描淡寫：「因為呢度係深水埗囉。」模特兒實在有所不知，在旺角叫價$12底的格仔餅，在這裏可以用$10買兩底！

■老友記經營至凌晨三時，最旺場的時間是宵夜時段，食客都愛啤酒送串燒！

■大大隻燒生蠔不過是二十元一隻，相信要在舊區如深水埗才能找到！

燒茄子$17/條
■調味料是自家製的泰式海鮮醬，以蝦米、雜椒、泰國蘋果及香蕉製成，再加上蒜茸及葱，想像得到有多香郁嗎？
最緊要醬
老友記有三大王牌：糯米雞翼、燒茄子及燒鰂魚。其中最考功夫的是糯米雞翼，雞翼必先起骨，無骨雞翼皮薄易破，釀入自家炒的糯米飯時，手勢要輕，然後再以叉燒汁上色。至於串燒，做法不複雜，不過要燒得好吃，就要在醬汁上下功夫。老友記的所有醬汁，都是自家調配，材料都是從九龍城的泰式雜貨店購入。醃製用的，是以十多種香料混製而成的秘製泰式醬汁，若是羊肉的話，則會加入紅酒辟羶味。至於燒的時候，則會換上椰汁配泰式醬汁，一路轉動串燒一路掃汁，燒出來的串燒面面皆香，每一口也是滋味。最後一醬則是用以蘸點的醬汁——沙嗲醬及泰式酸辣醬，後者用上香茅、南薑、指天椒及青檸等製作，酸酸辣辣有層次，配串燒確是一流。

糯米雞翼$22/隻
■老友記的王牌之一，製作考功夫！

（左）墨魚丸；（中）豬頸肉；（右）牛肉。$9/串

（ a）老友記快餐店（31465457）
深水埗大埔道113號
三個月極嫩ＢＢ豬
至於同樣燒出名氣的賣豬仔，馳名的當然是燒豬！賣豬仔的位置更偏，靠近長沙灣，街坊客比例較少，但就吸引到更多跨區客甚至是遊客到此朝聖！有此威力，此豬自然也不簡單。賣豬仔用的是只有三個月大，約手臂連手掌般長的越南ＢＢ豬。此豬除了肉質夠嫩外，肥瘦適中，要知道乳豬太瘦未燒香已變燶，太肥又會油份過多肥淋淋。如此靚豬當然不能浪費，處理過程大有功夫。先要以鹽、砂糖、五香粉、沙薑粉及甘草粉等醃製，此配方在燒味界通行，不過份量有異，有師傅愛調得甜一點，有些則偏好味重，而賣豬仔就走健康路線，除味道較清淡還選用天然海鹽，就是連燒味也趕上健康風潮。乳豬在燒前會先煮至八成熟，並在豬身內刺孔以供透氣。待收到柯打後，便會以鐵枝插好上爐燒。雖然乳豬事先醃製過，但真正讓豬仔入味的，是邊燒邊塗，以梅子醬、海鮮醬、麻油、生抽及老抽等製成的醬汁。ＢＢ豬足有四斤重，看着師傅邊燒邊上汁，還要控制火喉兼持續轉動乳豬，除了考功夫外少點臂力也不行。除了燒乳豬，賣豬仔的串燒同樣不乏捧場客。鎮守串燒檔的師傅，原來也是出身自燒味檔，所以對火喉控制有一番見解：「火喉要夠大、溫度夠高燒出來的串燒先會香！除咗要掃汁之外要時不時掃下油，搶啲火上嚟咁就更加香喇！」除了火喉控制，遇着不同食材也有不同處理手法，如肉食就會先以泰式醬汁及香料生醃過夜；茄子則原條燒熟後，才開邊灑上燒汁、辣汁、蒜茸等再燒至入味，真是大有學問！

■ BB豬足有四斤重，要邊燒邊上汁之餘，
還要不時轉動乳豬，看師傅的手臂多發達？

燒香草羊架$38/件
■選用新西蘭羊架，嫩滑肥美。

賣豬仔的醬燒越南 BB豬
$498/原隻；$258/半隻；$138/例牌

燒大虎蝦$52/隻
■咬下啖啖肉，肉汁又多，用來做串燒最合適！

（左）串燒豬頸肉$22/串；（右）燒澳洲牛脷$22/串
（ b）賣豬仔特式燒烤坊（21948188）
深水埗順寧道17號1號地舖
掃街精選　無骨雞髀
港人愛掃街，行開行埋都想整番兩串燒賣魚蛋或是串燒過過口癮，深水埗一帶有不少掃街選擇，食串燒的話我會推介你在西九龍中心對開的和味！小攤最熱賣的是燒雞髀，雞髀會先以蒜茸、洋葱、椒鹽、豉油及花椒八角等醃製，在燒爐上慢慢燒至金黃色的它很吸引！最後會蘸上黃豆醬及椒鹽粉，愛辣的又可加上辣粉，最抵讚之處是會細心的替雞髀起骨，方便大家擦雞髀時也可保持儀態！

大雞髀$16/隻

魷魚鬚$12/串
（ c）和味（34801070）
深水埗欽州街58號 C地舖