心野食堂：潮汕食緣　薄殼不薄情

立秋之後，早晚微風輕拂，竟也泛起絲絲秋意。對我這種愛吃的人來說，這凉意，猶如鬧鐘，提醒着我秋冬季的飲食節令，終於開始。其實早在八月，已經對月曆上的「September」一字虎視眈眈，尤其那一個「R」字母，久不久刺激着體內分泌，像毒癮發作一樣，不能自控。事關根據西方傳統，帶「R」的月份，都是吃貝殼類的好月份，各種生物們開始養肥自己好過冬，我們就擇肥而噬，飽暖而思淫慾，人生其他就是這麼簡單。當然，貝殼之中，生蠔是至愛，配一瓶Chablis，可以消磨一個秋日陽光的午後；另一至愛貝類薄殼，來自潮汕的特產。這種一踏入農曆七月就開始肥滿的貝類，雖然大不過一節小指，一斤十幾塊錢已有百顆，相對生蠔，恍惚難登大雅之堂，但薄殼肉嫩味鮮，又的確只此一家，況且當造期只有兩個月，一別，便要明年請早，有一種恍如隔世之感，偶爾令人嘴角垂涎，悵然若失。　插畫：楊學德　攝影：曾凡

曾凡
因為心野，所以邊食邊——老闆，食客，食材，廚房，得就，唔得都。

淺灘採寶貝
為食如我為解饞，七月十五月圓之日，遠赴潮汕尋薄殼，盼能即捕即炒，鮮味至極。
香港到潮汕，四五個小時車程，睡睡醒醒，醒醒睡睡，目的地是潮陽達濠漁村，觀看漁民赤身徒手採摘薄殼及製薄殼米的過程。薄殼是俗物，雖只有農曆七、八月當造，但產量多，身價不高。生長於鹹淡水交界兩米左右的深度，陽光可以直射而入，豐富的微生物，正好變成薄殼的大餐。採薄殼的過程，其實一點也不特別，只是把海中生長的薄殼從寄生的麻繩上割下，然後清洗、除泥、挑選，但當你置身在瀰漫着鹹香之氣的環境中，目睹着工人一身黝黑皮膚一躍而下沒入海中，徒手採摘，然後帶着一籃薄殼重回水面，把薄殼放入半浸在海面的竹籮裏，另一位工友以腳來回掃磨清洗。忙了一整個上午，堆積如山的薄殼在甲板上，閃爍着幻彩的礦物色彩，你知道對漁民們來說，這是他們的寶貝。
坦白說，這種參觀活動對我來說，不純粹是因為食味而來，反正味道這回事太個人，但當你親眼目睹了整個過程，食材隨着大自然的韻律而來，最後吃進口中，總是有着一種溫飽之外的感情存在，就好像往日菲林年代，你按下了快門，自己冲曬，影像在顯影液中慢慢浮現，拍攝時那一刻的心情、天氣、味道、觸感，一下子像回帶一樣，重現心頭。這是一種很奇妙的感覺，恍惚整個世界，只有你明白那照片背後的秘密。

味淡如幽香
薄殼具香、甘、甜、純、爽諸味，但卻味淡，猶如蘭花幽香。啖之，吃不出飽膩，味道若有若無。於是，你吃完一盤，又一盤，又一盤……我就是這樣，吃上癮的。新鮮的薄殼，幾乎只有一種烹調之法，就是加入金不換來炒。金不換，在台灣就是九層塔，在外國就是羅勒（Basil）。有人說，中藥離不開甘草，炒薄殼離不開金不換。這種草本植物，具有芳香、清凉的特點，有除腥去膻的作用。炒薄殼時放進適量，不僅可以去除腥味，還能散發出一股誘人的植物香氣。潮州人喜愛這種既可藥用又可作調味的植物，難怪叫它「金不換」。炒薄殼時，如果欠缺了這種香草，吃起來便不對味，潮汕人會立即退貨，覺得這不是正宗的潮汕做法。
金不換炒薄殼，除了看金不換份量是否足夠之外，也要看師傅的炒功。大廚教路，炒薄殼，需「旺火、薄油、香魚露，猛翻猛炒」。灼熱、炒香、放調料，必須一氣呵成，薄殼肉才不會離殼而出，口感細嫩，這才叫及格的炒薄殼。動作慢了，薄殼肉就會收縮變老。為了證實大廚所言虛，我在九龍城街市買了兩斤薄殼回家，單單是洗淨幾百顆薄殼已經夠累，過程有一點繁複，但炒製一環卻相當得心應手，材料也不過是蒜頭、辣椒、魚露和金不換。金不換可在九龍城一帶泰國小店購到，但通常會隨薄殼附送。問題是在下金不換時，有人提議先炒煮，讓其出味才下薄殼；另一種說法是先切碎金不換，炒好薄殼後下，猛火猛炒30秒。我實驗時，採用後者方法，味不過濃，淡清中現幽香，效果相當滿意。除了炒，潮汕人還喜歡以鹽或魚露腌製成鹹薄殼，用來佐粥。這種製法也稱為「鳳眼鮭」，典故來自南逃潮州的宋朝最後一任小皇帝宋帝昺吃了此物直讚好吃，問是何美味，來人不敢說此乃名不經傳的薄殼，便靈機一動，以形命名，取名「鳳眼」也，而鮭，便是腌製的意思。亦有人會把薄殼燙熟取肉，做成薄殼米，用來炒飯炒蛋炒韮菜，可謂百搭材料。

潮菜鮮腥
薄殼之外，來到潮汕又怎會放過其他潮州菜式。潮菜已有數千年的歷史，與廣府菜及客家菜並稱為粵菜，其烹調之法計有：燜、燉、煎、炸、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、清和淋等十多種，具有嶺南文化特色。潮菜最大特點，一是製作精緻卻着重清淡，二是以烹調海鮮見長、無海鮮不成席，三則是佐料眾多，重視味道的搭配。這次由龍湖古寨的潮汕傳統婚宴、澄海前美村的潮汕傳統壽宴，潮州城裏的私房菜，吃至海門的螺片，每一頓飯都高潮叠起，盡皆潮汕飲食之精華。
之前在香港，每次走進潮州菜館，不管那是一間甚麼樣的潮州菜館，我都感到些微的驚嘆。以前不為食的時候是這樣，現今為食的時候也是這樣。每當口淡淡的時候，就喜歡去潮州菜館。天氣悶熱、腸胃飽滯、病前病後，我常去九龍城或太子的潮州菜館去，尤其是食物鋪陳在店前的打冷舖，在滷水肥鵝、花生豬尾、韮菜豬紅和大眼雞之間，目光游離。密密回憶着這些曾經吃過或從未吃過的食物的味道，看得眼花撩亂，簡直就像一個從冬眠狀態蘇醒過來，第一次看到除了白色的冰雪和灰色的岩石之外的其他顏色一樣。
潮州菜這種東西，對我來說，是為了找到通往「海洋世界」的門扉的食物。當然我所說的海洋，並非在海鮮菜館收你幾千元一尾海魚所能代表到的，那始終是一個不全面，也沒有腥臭的海域，正如不膻的羊肉，不苦的凉瓜，不甘的寂寞一樣，雖然是大部份人的選擇，但你我都明白，大自然不會是這樣呈現的。

工夫潮州
有其食必先有其專家領隊，這次潮汕之旅有幸得許百堅先生同行。許百堅出生於潮汕澄海，後移居香港，現任香港理工大學中國商業中心副研究員，亦是潮語班及文化美團的策劃顧問及導師。三日旅程得以吃得不易樂乎，多得這位潮汕通天曉。我問他，如何總結潮汕人的生活方式？他說，潮州人的哲學在於生活和藝術。「如果要我用兩個字去概括潮汕文化，我會用『工夫』兩個字。在潮語裏，工夫就是『講究』的意思，正如潮州人的工夫茶，既是茶藝，也是民俗，潮州人在整個喝茶的過程中，享受生活中的閒情逸致。但其實工夫茶又好，甚麼也好，都需要講究質素。」在潮州，人們都不喜歡忙碌，你去問潮州人：「你的城市為甚麼發展得那麼差？」他們會反問你：「我們為甚麼要發展得那麼好？我們為甚麼要去拼搏？」潮州人寧可把精力花在享受生活之上，「我把潮州人這種性格，歸納為移民的基因。古時，潮州人由中原南移來到南方，不想和其他人競爭，寧願找個地方藏起來，好好地過生活，所以甚麼都講究，包括人與人之間關係，甚至相互之間的稱謂，亦講究一番。舉個例子，你是我太太的朋友，我女兒會把你當成我太太的兄弟，稱你為舅父，潮州人把關係外化，着重情感。」這或許就是潮州人的「家己冷」文化了。
有人說，潮州人是中國的第57個少數民族，因為她雖是漢族，但文化民俗相較北方主流，卻顯得特立而另類。其實，是潮州人的祖先從中原遷移入潮，將古漢文化保存在潮州；相反中原歷經變異融合，反而失落古意。於是，潮汕方言，被譽為中國最遠古最特殊的方言，因為潮語保留了最多最遠的古代漢語音韻、詞彙和語法。因此潮汕大地，猶如一道通往古漢華夏的隧道、一扇陳列古漢語言文化的典櫥。發現潮汕，就如發現古漢華夏。

想領略潮汕的飲食和文化，請留意香港理工大學中國商業中心定期舉辦的潮團：
http://www.polyu.edu.hk/cbc
想學習潮語，他們也有課程，分初中高級班，詳情：
http://cbc.polyu.edu.hk/tc/local_cef24.htm#24