秋刀捲紫蘇　腥味全消

秋刀魚雖然是一年四季都能捕獲的魚類，但於秋冬才最肥美！由於北海道的魚穫甚多，所以價錢很便宜，熱量低，蛋白質亦很豐富，較吃紅肉健康得多；但是魚骨多，腥味又重，所以選魚及烹煮得宜很重要！今日總廚苗加昌彥會教大家三款傳統日式秋刀魚菜式，原來不一定鹽燒，也可享受到鮮而不腥的秋刀魚呢！
記者：張文蕙　攝影：伍慶泉
秋刀魚（Cololabis saira），saira是俄語，但在日本紀伊半島的方言與漢字寫法都是秋刀魚，可能是以其體形修長如刀，亦於秋季（9-11月）盛產而命名。秋刀魚含大量蛋白質，易被人體吸收，而且富有EPA與DHA等不飽和脂肪酸及牛磺酸，有助防治高血壓、動脈硬化與心肌梗塞。內含維他命E更能防止老化，加上其維他命B12，亦能防止貧血。
其實秋刀魚的內臟都含有大量的維他命和鈣，但吃起來有點甘苦，多數鹽燒或烤煮的秋刀魚都會保留內臟，吃時只要加入檸檬汁或醋即可辟味。
魚嘴淡黃眼透明
由於秋刀魚骨多，而且不新鮮的話，腥味極重，故此一般不會用來做刺身。惟有在盛產秋刀魚的日本北海道，那裏秋刀魚不用冰鮮，脂肪多，肉質也較堅實，生吃也有保證。苗加師傅教路，選魚時應找較肥美的，表面較乾身、光滑，鱗片要完整，肚部最好凸起，魚嘴呈淡黃色，更要留意魚眼必須呈透明，已變白色的話，則代表很不新鮮了！

示範：苗加昌彥
（香港日航酒店Sagano總廚）
總廚苗加先生擁有三十年入廚經驗，先後受聘於京都多間五星級酒店，擅長正宗懷石料理，愛烹調考刀功的菜式，因此其菜餚都有如藝術品，色香味俱全。