培養天然酵母　焗包鬆軟

市面賣的酵母，都只是單一菌種類的酵母，優點是發酵能力較強，短時間就能發酵。但今日教大家自製的天然酵母則是複合酵母，由多種酵母菌組合而成，做出來的麵包較鬆軟，值得一試。
記者：張文蕙　攝影：劉永發
■示範：Mandy Harder@6 Senses
買的酵母，無論是新鮮的、乾的，都是工業培養而成的單種微生物。而這裏說的天然酵母則是複合酵母，能做出口感較柔軟的麵包，甜味也更有層次。而且一旦成功培養天然酵母原種，只要不斷地添加相同的原料，就能延續使用。對這方面相當有研究的Mandy Harder指出，酸性較高的水果如提子、奇異果、檸檬等都可以用來做天然酵母。今次Mandy所用的天然酵母，是事先花了半個月以新鮮紅提子做的，用來做出的麵包也份外美味呢！
第一階段：培養酵母液
1.將200克提子切碎，與60克糖及500毫升冷開水拌勻，放入已消毒闊口瓶，蓋緊，存放於室溫約25℃至30℃。
2.每天搖瓶子1至2次，讓未浸到水的生果充份浸潤，搖完後開蓋讓新鮮空氣進入，再蓋上。
3.大約3至7天後，看到水面滿是氣泡即此階段完成。

第二階段：第一天餵養酵母
取酵母液（棄果肉及果皮）200毫升、高筋麵粉100克、冷開水適量，拌勻以上材料，倒入瓶中，保持開蓋約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。
第三階段：第二天至第五天的餵養
將高筋麵粉100克、冷開水75毫升倒入瓶內拌勻，開蓋待約20至30分鐘讓新鮮空氣進入，再蓋上瓶蓋。完成第五天餵養後約2至3小時最適合做麵包，倒出做麵包所需酵母份量，餘下的再按以上比例餵養。
如不是每天做麵包，請蓋上蓋子放雪櫃中，減緩發酵。當再做麵包時，需預早最少三天從雪櫃取出，放室溫再餵養，最好早晚按以上比例餵兩次。當酵母再度活躍時就可再用來做麵包了。Mandy又提醒，酵母是有生命的，所以餵養時不能千篇一律，需留意其狀況去調節份量，過稀或過稠時要調節水份。
此外，糖的功用是幫助酵母菌的催化，也是提供酵母菌必要的養份，太少沒作用，太多反而會因為滲透壓的關係阻礙酵母菌的生成，一般不超過1:2的量是可接受的範圍，少一些30至40克或多一些70至80克都無妨，視乎當時的水量而定。放糖又要考慮水果本身的甜份，甜的水果可以少些，反之則多些。可用蜂蜜取代糖，比例可降低些，因蜂蜜的分解與被吸收度跟砂糖不同，200毫升水約1至2湯匙蜂蜜就可，但千萬不可用代糖，因代糖是化學合成的非天然糖。若是用硬性生果養（如蘋果），切碎一點較易成功。而用作餵養的瓶罐和蓋子，一定要用熱滾水先清洗消毒，待涼了才用，瓶蓋一定要夠密實，避免壞菌滋生。而最適當餵養麵粉的時刻是當氣泡將所有水果都推上面，下層的水份稍為清澈及不混濁，而且水份和水果明顯地分隔成兩層時，就是最佳時候了。