私家廚房：老行尊教煮海味　瑤柱　炸香保原形

瑤柱是家居最常見的海味食材之一，它又稱元貝，在海味店內兩個名都通用，它是曬乾及加工後的帶子，以日本北海道宗谷縣產的水準最好，食起來味道較鮮而無渣，亦不會過份鹹。瑤柱會按體積來分規格，LL（加大）每斤約40粒、L（大）每斤約60粒，M（中）及S（小）分別為80及100粒，一般而言，越大味道越鮮越濃。瑤柱應以完整、呈圓筒形、無黑心、帶濃香為佳，不過除非是用來送禮，否則瑤柱碎是不錯的選擇。
要在家做出完整的瑤柱甫，其實難度不大，野草芳的蔡先生便教大家將瑤柱直接炸香。「瑤柱浸發後便會散開，若將其炸至金黃後再蒸熟，便可保留原形。」將瑤柱以碗盛載，加雞湯蒸約45分鐘，再加炸蒜頭蒸五分鐘，雞湯留下做成芡汁，把碗倒轉然後放在生菜上，即成為酒樓的名貴菜式蒜子瑤柱脯。

■將瑤柱炸至金黃色，可以保留原形。

浸發方法：以清水浸發約兩小時，瑤柱水可留用。
花菇　薑片起鑊辟腥
北菇、花菇、秋菇都是冬菇的種類，不過以於二、三月生長，菇面呈爆裂花紋的花菇最受歡迎。中國、日本均有出產花菇，但以日本花菇品質最佳，因當地以原條木培植而成，不像中國部份地方以成本較低的木屑培植，味道自然較濃郁。選購冬菇時，以硬身、乾爽為先，不會有刺鼻的香味，底部要帶黃色，若太白及太啡亦非上品。至於煮法，總離不開燜、蒸、炒等。將豬腩肉煮冬菇雲耳，切記要以薑片起鑊，「很多人愛用蒜頭，但蒜香味很容易吸進冬菇中，搶走菇香味，薑片則可辟菇的腥味，效果會更佳。」野草芳的蔡先生說。的確將一厘米厚的花菇放入口，豐腴兼菇香十足，比以蠔油燜至喪失菇香的菜式更佳。

■冬菇索盡豬腩肉肥油，伴上蠔油及蝦醬汁，夠惹味。

浸發方法：用清水浸六小時，然後揸乾水份再浸，揸乾再浸步驟重複兩次。第一次的浸菇水不宜用來煮食，因帶木屑味，第二、三次的則可留用煮食。