口耳相傳　至強薑醋

在黑不見底的甜醋當中，加入雞蛋、薑件及豬手，便構成產後進補的佳品——薑醋。這客暖胃驅寒、極富膠質的薑醋，夾雜着酸、甜、辛、辣，各味紛陳而又相輔相承，正是富含民間智慧的佼佼者。這種民間智慧不斷流傳，同時各自演變，像本地醬園老字號明德醬園，便在薑醋中加入12種藥材，成為獨有的十二太保添丁甜醋，加強補身驅寒之效，甚至能夠去脂養顏，對產婦補身更有肋益，對一般食客而言亦極為適合。
記者：區佩嫦
攝影：黃子偉、伍慶泉
說起薑醋，便會立時讓我想起一句廣告標語——「八珍甜醋份外香」，八珍薑醋雖然聞名，但婦產科醫護人員最常提起的卻是明德醬園。此店是本地醬園老字號，1953年開業至今，經歷了六十個寒暑。店內放滿各式醬油，鮮甜細滑的蠔油、鹹香撲鼻的磨豉醬、還有充滿辣椒粒的辣椒豉油等等……每樣均是熱賣產品，不過論及招牌貨，就非薑醋莫屬。這裏的薑醋稱作十二太保添丁甜醋，教人聯想到助孕婦安胎、催產的十三太保藥方，「對呀！這種薑醋正是用上12種中藥藥材調配煮成，當中有陳皮、當歸、川芎等等啦！」經過多番追問，明德醬園的老闆區錦銓才勉為其難地透露當中數款藥材。這道古方原是來自他的伯父，「這店是伯父一手創立，後來由我接手。由於伯父懂得中醫藥理，當時有不少街坊前來求教薑醋的做法，久而久之，他便索性親自熬製。」自此，薑醋正式進駐，一賣就是五十多年。

薑件風乾　爽脆味濃
炮製薑醋其實很花工夫，除了甜醋和藥材外，還要以增城蔗糖調味。「蔗糖的甜味較砂糖為佳，更可減省酸度，讓甜醋不會太酸而引起嗆喉、咳嗽的反應。」呷一口醋，果然酸味適中、毫不霸道，更隱約帶着當歸獨有的微甜藥味，口感不俗。第一主角是醋，第二主角則是薑。只見店外店內放滿一籃籃的泥薑，即帶泥的老薑，全部肥碩圓潤，與街市那些發育不良的同類相比，完全是雲泥之別。而且薑味更濃，驅寒功效更為顯著。但一分錢一分貨，來貨價比一般的貴約四至五成，並由相熟的菜欄預留。「薑要洗淨表面泥垢、去皮切件，然後把薑片放在冷氣房風乾水份，讓其更為爽口，最後才可下煲。」煲薑亦很花時間，薑連醋煲廿多分鐘後，便要開蓋放涼，浸泡一個星期，重複五次，約花個半月時間，薑才有醋味，而醋又帶薑味。夾起薑件，塊頭不算太大，咬落爽脆鬆化、薑味濃郁，頓覺一鼓暖意由胃部漫延全身。為甚麼將薑塊切成小塊？「將整塊薑拍扁才煲很『嘥料』，因為薑肉會溶於醋中，只餘下纖維，吃時便會成口渣！」
看着店內一煲薑、一煲豬手，一煲雞蛋，各自為政，為甚麼不一起煲？「每種食材的烹調時間各有不同，一起煮的話，可能會令食材過熟或過生，影響口感。分開煮更可方便素食者，不怕醋中摻有肉汁。」那麼豬手和雞蛋會不會沒有薑味？「不會，我用煲過薑的醋分別煮豬手及雞蛋，味道自然足，亦能顧及素食者的需要。」
產後補身　細心「問症」
細心可能就是明德醬園深受歡迎的原因，採訪期間，顧客如車輪轉，而區錦銓總會不厭其煩的問：「開刀還是順產？順產的話第二朝才取吧！」、「送禮還是自用？送禮兩斤一樽較好，容易分發，自用不如十斤一樽吧！」、「一斤有多少？有三件豬手、兩隻蛋及七件薑！」就是這份細心，明德醬園雖然不賣廣告不做宣傳，只憑口耳相傳便已吸引了差不多整個九龍的醫院護士推薦產婦幫襯，亦吸引不少達官貴人。問及有哪些名人光顧，區錦銓笑言：「我只知很多顧客都住在九肚山、畢架山，有時中環中心的牙醫診所、威爾斯醫院的護士都會訂十幾斤薑醋開party。」
對於薑醋的未來，區錦銓充滿信心，「始終香港人注重產後補身，而且很多人嫌麻煩，所以每個月最少也賣幾百斤薑醋。不過本地醬油行業已近夕陽，人工貴、舖租貴、材料貴，我的兒子又不願入行。現在大部份顧客也是熟客，或是他人介紹，幸好還有供貨給餐廳，像鼎泰豐便用上我們的磨豉醬。其實最初我曾擔心貨量不足而拒絕供貨給鼎泰豐，不過該店的台灣老闆親自來舖頭找我，才接下定單。」聽畢讓我明白到有麝自然香的道理，而於10月，明德更會開設食店提供自家製的薑醋，到時食饕便有口福了！
五大元素

醋　酸甜夾雜
黑米醋必須酸中帶甜，溫順而不嗆喉，同時不會太過稠身。
做法：在黑米醋中加入蔗糖、中藥等調配，以調和味道及增強功效。

蛋　軟硬適中
軟硬適中兼有彈性，於煮好後兩三天內食用口感最佳，否則會因水份流失而變硬。
做法：一般會用上味道較香的美國蛋，烚熟後浸在醋汁中約三小時。

豬手　爽滑黏口
皮肉相連，爽滑兼帶黏口，宜用有肉地的豬手而非皮多的豬腳。
做法：豬手宜一開四，汆水後燒去豬毛，放於醋中煮約20分鐘，再焗半小時。

薑　脆口無渣
選用泥薑，入口爽脆鬆化，太多渣代表薑肉已溶，故不宜將薑拍扁放進醋中烹煮。
做法：將薑切片後風乾一晚，下醋煮廿多分鐘，然後打開煲蓋放涼，浸一個星期，重複五次，耗時約一個半月。

瓦煲　遵循傳統
一般選用瓦煲，有人說薑醋不宜用不鏽鋼煲，因兩者會產生化學作用，區錦銓表示薑醋的酸度不太強，翻熱時其實可使用不鏽鋼煲或玻璃煲。
為甚麼產後要吃薑醋？
薑、醋、豬手及雞蛋，四種材料能起互補作用。醋能活血去瘀；豬手含豐富骨膠原，有滋陰作用；薑能暖胃驅寒；雞蛋則可強壯子宮，四者結合可避免產婦氣血流失易感風寒的問題，還具補身調養之效。但產後不宜立即進食，自然分娩者宜於十二朝後才食用，剖腹生產者則要待傷口表面康復，約一個月後才進食，以免影響癒合。