蝦殼魚骨遇貴人巧變「豐剩」賀年菜

一桌香氣四溢、賣相精緻的美食，最叫人拍案叫絕的是暗藏「食得唔好」的福氣。湯頭甜美無比的海鮮番茄稻庭麵，幕後英雄是蝦殼、蟹殼和魚骨；滋潤安神的石決明花膠雞湯，全靠鮑魚殼發功。
這個新年只要巧花心思，廚餘不單可變上菜，更可集味蕾誘惑、視覺刺激、健康「有營」於一身！
一個新年，香港人浪費了多少食物？「去年共回收500盒賀年禮盒，曲奇餅、朱古力、蘿蔔糕、年糕等。若以每盒高10公分計算，足以疊成50米高的小山，高度與16層樓相若。然而，回收量只是冰山一角，更多的是過期後隨手丟掉的。」食德好項目經理袁德志說，熟食廚餘更是難以統計，「從團年飯到開年飯，過剩的白飯、湯渣、雞件，仍可食用的雞腳、乳豬頭，還有一直被視為『廢物』的蝦殼、冬菇蒂，不少盡歸垃圾桶」。
餐餐有餘有剩煮七成更有福
根據2012年的統計，香港廚餘遠超韓國、日本等地，「食德好是香港首間食物回收機構，營運五年以來，總共回收300噸廚餘，重量約等同三架波音客機；然而香港生產的廚餘，每天高達3500噸」。袁德志坦言，即使再多一百間回收機構，也不可能處理所有廚餘。「尤其是家居廚餘。目前已有機構回收熟食，但多集中於宴會場合、大酒樓。基於衛生及成本問題，難以挨家挨戶地回收。」
袁德志指出，與其依賴回收，倒不如靠自己做起。「新年講求豐盛及意頭，無論是團年飯或開年飯，菜式可多達8至10道，講求『生生發發』、『十全十美』之意頭。食物大堆頭，常因食不完而放在雪櫃，放久了多變壞；切雞、燒肉、蝦蟹更是『對足咁多餐』，容易感厭倦而丟棄。」針對上述問題，他開出以下「藥方」：「新年食物油膩，建議只煮七成分量，若有十個賓客，只煮七人分量。存放亦有技巧，年三十的廚餘，應放在雪櫃較出位置，初一初二的則放較入；下次煮飯時，自然先使用年三十晚的。」袁德志笑言，主婦也可巧花心思，他說﹕「頭尾加工後，也足以成為上菜！」
◆惜食大廚一隻冬菇用到盡
這邊廂有人將食物拚命丟掉，那邊廂卻有廚師努力拯救廚餘，動頭腦將廚餘加工成健康精緻的上菜。曾任西餐、日菜、京川滬菜廚師的周世韜，目前於囍宴任職大廚。年紀輕輕的他，已有十六年入廚經驗，更笑言身上流「廚師血」：「是大戶的家廚，煮食刀法細緻，濃淡得宜；媽媽雖非全職廚師，但每逢新年就會廣邀親友，每次煮出12道燃手小菜，一道山渣生炒骨，吃得來賓食指大動！」為免媽媽辛苦，周世韜長大後和她「拍住煮」，改由母子檔操刀新年飯。
兩母子提起善用廚餘，更是一條心，「我們常儲起年三十晚的廚餘，留作年初二之用。一隻冬菇，更會由頭用到尾：肥厚的冬菇肉，成為上蔬扒冬菇，浸冬菇的水，可作燜髮菜之用；餘下的冬菇蒂，則加入老火湯作調味。又如一道炒斑塊，剝下的原條魚骨，配合其他材料，可熬出絕佳湯頭。」周世韜多番提醒，廚餘必須置放冰格，「因為未必第二天使用，如不放在冰格，容易變壞變臭」。
鮮甜龍蝦湯誘朋友儲廚餘
珍惜食物，食材從頭用到尾，至今仍是周世韜的習慣。「除了母親的影響，也和學師經歷有關。從前南瓜切皮不夠貼，剩下的瓜肉較多，師父定必罵個狗血淋頭，一方面增加營運成本，一方面糟蹋了食物。只好加緊練習，當成練刀功。」周世韜明白，單靠環保二字，不足以令身邊人珍惜食物，於是他以美食作誘餌，用味覺刺激身邊人加入惜食行列。招待老友，朋友最愛他的龍蝦湯，常大讚味道有層次，他就道出秘訣，關鍵在湯頭：「一般龍蝦湯，多以龍蝦、茄膏、洋熬製，我卻加入蟹殼、蝦殼、原條魚骨，自然滲有各種海鮮甜味。」饞嘴的朋友，自此儲起廚餘作煲湯之用，「成功後更向我炫耀！其實肯花心思，廚餘是上好的調味料。魚骨煮湯，既環保又美味，如果怕鯁親，放入湯袋慢煮就好」。周世韜以行動證明，味覺誘惑果然比「齋講」奏效！
◆海鮮番茄湯泡稻庭麵
˙廚餘：

蝦殼 120至150克
蟹殼 200克
魚骨 1條
˙配料：
番茄 2個
新鮮花蛤 300克（預先用鹽水浸泡）
魚蛋片 10片
稻庭麵 100克
切件瘦肉 300克（湯底用）
薑片 6片
花適量
芝麻適量
˙調味：
海鹽適量
胡椒粉適量
˙做法（2-3人分量）：
1. 番茄去皮打成蓉，稻庭麵煮至七成熟，瘦肉切件出水，魚蛋片略煎香，備用
2. 下少許油燒熱鑊，將廚餘材料及薑片略煎香；加入2公升水煮滾，再加入瘦肉、番茄蓉，大火煲約20至30分鐘至出味；加入調味及花蛤，當花蛤開口時再加入稻庭麵輕輕煮滾
3. 稻庭麵鋪上魚蛋片，撒下花、芝麻，即可享用
˙主廚秘方﹕
加入富含抗氧化物的番茄，並以廚餘熬出甜美湯頭。加入薑片、花、芝麻作調味，自然能減少鹽分的運用。
◆石決明花膠煲雞

廚餘：

雞殼 1隻
鮑魚殼 8隻
冬菇蒂 50克
˙配料：
瘦肉（切件） 300克
松茸片（乾計） 20克
花膠（乾計） 80克（浸水一夜備用）
˙調味：
海鹽適量
˙做法（2-3人分量）：
1. 鮑魚殼除去雜質，用鹽水煲5至8分鐘後，洗淨曬乾，需在猛烈太陽下曬4至5天
2. 雞殼、瘦肉、冬菇蒂汆水，燒3升滾水及放入所有材料（花膠除外）
3. 以大火煲滾後轉細火煲2小時，然後放入花膠再煲1小時，最後放鹽調味即可
˙主廚秘方﹕
針對「夜鬼」而設。節慶情緒高漲，行花市、搓麻將，連日熬夜。從中醫角度，花膠滋補，石決明則去肝火、安神。湯煮好後，緊記撇油飲用。
石決明是曬乾的鮑魚殼，一般較常使用九孔鮑魚殼，其他鮑魚的殼也可。最重要是煮用前，必須在猛烈太陽下，曬上四至五天，才起藥用價值。

◆鹹豬骨菜乾粥
˙廚餘：

食剩的乳豬骨或燒肉骨200克
˙粥底及配料：
米 80克
水適量
白菜乾 40克
薑絲適量
絲適量
˙調味：
海鹽適量
胡椒粉適量
˙做法（2-3人分量）：
1. 白菜乾浸一晚，切碎後汆水備用；乳豬骨（或燒肉骨）汆水備用
2. 煲滾水，放入米、薑絲、白菜乾碎、乳豬骨（或燒肉骨），用大火煲滾後轉中火，煲約30分鐘至煮成粥
3. 放適量海鹽及胡椒粉調味，加入絲即可
˙主廚秘方﹕
用食剩的乳豬骨、燒肉骨熬製，骨頭本身味鹹，起聚火清熱之用，切忌額外加入過量的鹽。
文：陳雅君
圖：黃志東
編輯/王芷倫
美術/SIUKI