食得安心：吃生蛋得不償失

不少人喜歡吃半熟雞蛋，甚至生雞蛋（圖），但原來吃生雞蛋風險甚高，長期食用更會引致缺乏維生素B1，出現食慾及精神不振、脫髮或皮膚發炎等症狀。
生雞蛋的蛋白質含有約40種不同的蛋白質，能提供所有人體必需的氨基酸（Essential Amino Acids），所以雞蛋被譽為「完全食物」（Complete Food）。但有些蛋白質，若是生吃，會妨礙人體正常運作，如蛋白中的卵類黏蛋白（Ovomucoid），會影響身體消化和吸收蛋白質。另一例子是蛋白中的卵白素（Avidin），有牢固地抓着維生素B1不放的特性，這令維生素在人體內失去作用，長期食用生雞蛋，會導致缺乏維生素B1，出現食欲不振、提不起精神、脫髮或皮膚發炎等症狀。
市面上出售的雞蛋，大都經過清洗，但殼上仍可殘留肉眼看不見的微生物。正常情況下，一隻完整無裂變的雞蛋，在其表層是有一保護膜，能阻止蛋殼上的污染物滲進雞蛋內，但當打開雞蛋那一刻，殼上的微生物便有可能污染蛋白和蛋黃。若生吃雞蛋，便連這些微生物也活生生的吃進肚，如沙門氏菌等，有機會食物中毒。
因此，建議要食用徹底煮熟雞蛋和蛋類製品，尤其是長者、嬰兒和孕婦。適當的高溫能殺滅致病菌，又能破壞蛋白中的卵類黏蛋白和卵白素，及使蛋白質的結構變得易於被人體消化和吸收。
另外，除非蛋殼上有明顯的糞便殘留物，否則一般情況下不用清洗有殼雞蛋，免破壞其保護膜。如有必要清洗雞蛋，應於清洗後立刻使用。
隔周三刊出
撰文：香港專業教育學院（IVE）應用科學學科
資料來源：2017年12月13日