揀急凍鮑三大秘訣　鮑髻挺身/裙邊完整/表面平滑

急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎，但產地選擇不多，多是澳洲或大陸，其中又以澳洲產的最多人買，例如青邊鮑及黑邊鮑，「論受歡迎的程度，始終是青邊鮑會較好，因為色澤較漂亮，賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活，水溫較低，故肉質纖維會更幼嫰。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地，「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色，而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色，鮑魚心白色。」兩者價錢差不多，但澳洲的水域較好，而且出名製作嚴謹，故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣：先是看鮑魚髻，髻夠挺身，不會塌下就代表好；第二，看裙邊，若裙邊完整，沒有缺口，就代表是活鮑時被撈起急凍處理的；第三，看背面，如果表面平滑，沒有凹凸不平，色澤較均勻漂亮為佳。學懂如何揀靚急凍鮑，就可以學煮法了：
【材料】
急凍澳洲青邊鮑2隻
肉排1斤
雞腳8-10隻
水適量
【調味】
罐頭鮑魚紅燒汁　1罐200克
蠔油2湯匙
生粉1茶匙
【步驟】
①將鮑魚從急凍格放落雪櫃（2℃）解凍一晚；切勿於室溫解凍，因鮑魚心會易變霉；解凍後，用清水沖洗青邊鮑表面，最主要剪去尾部嘴位，用剪刀剪開，去掉腸臟。
②將肉排及雞腳汆水後，就可開始燜鮑魚。
③準備一煲水，然後落一罐鮑魚汁，青邊鮑要凍水落，加入已汆水的肉排及雞腳，開火蓋上蓋子，水滾起計，燜一小時；之後加兩湯匙蠔油繼續燜兩小時，最後以生粉水埋芡就可以上碟。
【貼士】
青邊鮑切勿汆水，並且要凍水落，因熱水落，青邊鮑質感會變韌；上碟時只上青邊鮑，肉排及雞腳可當成另一道菜。

裕生海味
上環德輔道西100號地舖
記者：黃子卓
攝影：鄭明川、劉永發
編輯：施明慧
資料來源：蘋果日報 2018年1月25日