【北海道海膽】海膽「肉」原來係卵巢？4個海膽小知識

香港人愛吃海膽，但你對牠的認識又有幾多？我們食的海膽「肉」其實是甚麼部位？原來海膽產量最多的國家，並非日本？以下為你解答：

１．海膽都來自日本、加拿大？
講起海膽，通常都會想起日本及加拿大，但其實最大的產地，是智利。佔了全球產量的一半（31,085噸），出口的大多是雪藏貨，足足是第2位日本（8,562噸）的3.6倍。第3位的俄羅斯（7,929噸），較多活出產海膽。之後就到中國（7,446噸），在香港買到的，近七成都由大連入口。至於加拿大只排第5（6,388噸），雖然產量不多，但因出口的馬糞海膽質素好，常被日本料理店都會採用。
每個國家的捕魚，休漁期不同，互補之下，全年都有海膽供應。日本是最大的海膽消費國，每年9成的海膽都被日本人吃掉，因此雖然為海膽大國，進口量比自家產量還要高。
２．邊度出品最靚？
海膽喜歡於較冷海域下生活，10℃-15℃最為適合。當若水溫提高至18℃-20℃，海膽會食慾不振，影響肉質，至25℃以上更會死掉。北海道正正處於冷水海域，加上水質好，出產的海膽被認為最高質。連產量亦是全國最高，佔了全國超過一半（4,666噸）。縣內又以道北宗谷地區產量最多，主要來自禮文、利尻兩個小島，單是禮文島的產量就佔了整個縣20％，足以影響整個市場價格。
這兩地亦盛產日本質素最高級的蝦夷馬糞海膽，以及北紫海膽。比起一般的馬糞同紫海膽更大，味道更濃。每年利尻島6至8月，禮文島4至9月，便會開始捕捉北紫海膽。而蝦夷馬糞海膽，更只得7至8月才有，一隻的批發價就過¥1000，非常矜貴。
3．海膽「肉」其實係乜？
海膽食得多，你又知不知道在吃甚麼部位呢？其實是海膽的生殖巢，每隻只有五片。牠們在產卵之前，會吸取收充足養分養肥自己，這時肉質就最肥美。生產後卵巢或睪丸會變得鬆弛，肉瘦之餘味道亦會變差，產卵季節因應品種、產地而不同。
以同一品種而言，雌性的肉橙紅色，味道較濃；雄性就較為淺色，鮮味就淡一點。海膽一般有12至14年壽命，太老，生產得太多也不好吃，3至7歲左右發育完成的時候就最好。
4．海膽原來唔苦？
如果食過即開的海膽，會發現鮮甜得來，無平日的澀味。其實我們食到的，大多是板海膽。起肉後，會浸在名為明礬的稀釋保鮮劑，加長保存期至3至4天，同時可以保持形狀及顏色，但就會多了陣化學味，亦是我們平常吃到的苦味。
較高級的鹽水海膽，在起肉後，工場會直接抽海水，或以鹽水浸着，不含防腐劑，但只能夠保存2日左右。另外還有原隻海膽，由上水至食用約1至2天保鮮期，不過運送費用一樣高昂，在香港只有少數高級食肆才食到。

香港人愛吃海膽，但你對牠的認識又有幾多？

北海道正正處於冷水海域，加上水質好，出產的海膽被認為最高質。