【北海道海膽】海膽達人教揀海膽秘訣　日本人帶食濃味馬糞海膽

日本海膽種類多，以北海道出產的海膽有名，下至常見的紫海膽和馬糞海膽，上至味道公認一絕的蝦夷馬糞海膽和北紫海膽也有，即使價格昂貴，亦不減港人對牠們的熱情。但在芸芸日本海膽中，應如何挑選頂級靚膽？今次向海膽供應商冠味和食的吳家納師傅取經，學做海膽達人。
在日本食材供應商工作多年的吳家納師傅指，港人不但愛吃海膽，出手亦相當豪爽。「以往香港人大多只想嚐嚐海膽而已，所選海膽通常也不貴；但現在愛吃海膽的人數大增，同時亦講究海膽質素，消費金額也明顯增加。」納師傅說。他指一般人常誤以為進口海膽的價格受品種影響，然而海膽售價高低主要受市場天氣及產量影響。時令海膽價格一般較便宜，售價會再按其品質調整。雖然海膽平極有個譜，但香港人一於少理，吃膽熱情多年不減。要識食，就要識揀。如何分辨優質海膽？納師傅說最重要是三大原則：色澤好、新鮮和鮮甜。他說：「外形飽滿完整，色澤金黃，表面乾身兼且顆粒明顯，便最理想。海膽保質期短，越新鮮及味道越鮮甜越好。」
談及港人口味，他說香港人「重口味」，因此偏好口感較濃郁的馬糞海膽及蝦夷馬糞海膽。相反，紫海膽和北紫海膽的味道淡而甘甜，卻是不少日本高級餐廳的寵兒。除味道外，單憑肉眼又能分辨四種海膽嗎？納師傅話：「好難。」他指雖然可憑表刺長短及顏色來大致分類，但要確認海膽品種，還得參考產地來源，如蝦夷馬糞海膽和北紫海膽生長於北海道及以北地區，因此北海道以南地區大多也是馬糞或紫海膽。舌要知味、目察要準，還要有地理常識，所以說海膽達人真的不易做......
做不到達人不要緊，大家仍然可以食好西。經營日本食材零售生意，居港多年的世良田紀子今次為大家帶路，走進上環「鮨政」品嚐馬糞海膽料理。「雖然在香港不難找到海膽，但始終還是日本直運到港的海膽較香滑，像忌廉一樣入口即溶，這是馬糞海膽最大的魅力。」問及最愛料理，她堅持必是海膽軍艦。「海膽軍艦能欣賞到海膽原有鮮味，不用擔心膽味被其他食材蓋過。」除到壽司店外，世良田紀子指不單是料理師傅，連日本主婦也擅於用海膽入膳，炮製家庭料理，如海膽意粉。男士也愛吃以海膽製作的小吃下酒，如海膽混鰊魚塊。由此可見，海膽被稱為日本人的國民水產，一點也不誇張。