番茄

【明報專訊】番茄的番字，有外族之意，顧名思義，番茄是由外國傳入中國的。中國有關番茄的文獻記載不多，據《辭海》引述，較早期的文獻有明王象晉《群芳譜》，書中稱之為「番柿」﹕「此物宜勤澆，地瘠少水者，生食之刺人喉。」可見當時以番茄入饌仍未普及，可能與當時西方人誤認為番茄雖美但有毒，只可作觀賞用有關。據台灣行政院農業委員會農糧署網站（www.afa.gov.tw）顯示，番茄至19世紀末才開始廣泛被人們當作食材。時至今天，番茄已變化出多個品種。


Heirloom昂貴 香港少見

The Social House總廚Ken表示，Heirloom番茄在香港市面最少見，只偶爾在Taste超級市場見過，且屬有機品種，價錢十分昂貴。The Social House開業個多月，以新穎歐洲菜為賣點，店子的老闆Ray特別用上橙色的牆身配深啡色木餐桌，使餐廳環境氣氛十分casual寫意，但烹調和用料卻毫不隨意，如店子的創新菜式Eggplant Lasagna，就是茄子和番茄的完美結合。當中的番茄醬是Ken自製，選用香甜的Roma番茄，加入洋葱、西芹、甘筍、蒜頭、Oregano香草等配製而成。至於紫色的長形茄子則切成薄片來代替千層麵，先經烘烤，再一層茄子、一層番茄醬、一層白汁，層層疊起來，最後面層鋪上芝士稍焗一會即成。茄子吸收了番茄醬的酸甜味，若想味道更上一層樓，可蘸少許碟上的黑醋和pesto，是個味道和口感都非常豐富的素菜。


◆廚師常用品種

普通番茄（圖）

西西里車厘茄（圖）

亞洲車厘茄（圖）

Roma番茄（圖）

Heirloom番茄（圖）