長茄子

【明報專訊】茄子（Eggplant）原產於印度，品種繁多，有深淺不同的紫色、白色和綠色。形狀分別有細長條、圓球形、梨狀及蛋形，其中較常見為紫色長條形。而白茄子在香港不及紫茄子普遍，白茄比紫茄稍為幼身，表皮亦不如紫色的光滑，皮較薄、籽較少，除此以外，口感和味道跟紫色茄子差別不大。據本地菜聯社旗下網站農墟（hongkongfarmersmarket.org）資料顯示，茄子一年四季都能種植，本地出產之茄子，以夏天為旺季。茄子含豐富維他命P，並能提供鉀質。


走油再焯 減吸油量

由於茄子具超強吸油力，加上切開的茄子放置一段時間或經高溫加熱後，茄肉呈現黑色，因此，桃李中菜廳主廚蘇奇栢表示，炒茄子前先要「走油」，再用大滾水焯一焯，這方法既減低再煮茄子時的吸油量，亦可保存茄肉的色澤。此外，大家切開茄子後，可以鹽水浸泡，以及烹煮時不要過久過熟，皆可避免茄肉轉色。


魚香茄子是四川名菜，也是廣東人喜愛的菜式。其實茄子的煮法多樣，炒、燜、蒸、炸和涼拌等均可。吳瑞卿的《古法食譜》中，引述北魏《齊民要術》有一道蒸茄子﹕「缹（即蒸）茄子﹕用子未成者，子成則不好也。以竹刀骨四破之，用鐵則渝黑。火湯煠去腥氣。細切葱白，熬油令香，蘇彌好。香醬清、擘葱白與茄子俱下，缹令熟。下椒、薑末。」中國四大名著之一《紅樓夢》也有一段製茄乾（茄鮝）的描述﹕「把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」