烹調野菌

【明報專訊】香港喜來登酒店天寶閣總廚陳小麒數年前亦曾與Winnie一起到雲南採摘野生菌，對各種菌類瞭如指掌，他還表示即使閉上眼，單憑嗅聞都可以分辨不同種類的菇菌。這名「菇菌達人」入貨種類十餘款，以下是他的一些烹菌心得﹕


◆「菇菌達人」煮菌心得

老人頭菌（圖）

雞菌（圖）

雞油菌（圖）

乾巴菌（圖）

美味牛肝菌（圖）

黃牛肝菌（圖）

紅牛肝菌（圖）

奶漿菌（圖）

青頭菌（圖）

黑虎掌（圖）

黃賴頭（圖）

松茸（圖）

羊肚菌（乾製）（圖）

◆新鮮乾製處理不同

烹煮新鮮及乾製的菇菌，各有不同的處理及保存方法，如處理不當，菇菌的味道與口感便會大受影響。以下是Winnie的一些建議。


鮮菌﹕

(1) 以廚房紙包好，再放入透氣的紙袋內，不可用膠袋或保鮮紙，放入雪櫃，3至5天內食用

(2) 食用前才清洗，菌柄如有泥沙不要浸洗，可用小刀輕輕削去

(3) 然後放在筲箕中略冲水便可

(4) 須完全煮透才可食用

乾菌﹕

[1] 放於雪櫃內保存，以免發霉或蟲蛀

[2] 食用前用熱水或暖水浸焗15分鐘便可用

[3] 浸焗的水隔去沉底沙泥後亦可用來加入菜肴中，為食物添香氣

（以上部分新鮮/乾製菌類於菁雲有售）