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【明報專訊】資料提供﹕吳瑞卿博士
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。
乾菌磨成粉狀作調味之用，在西方食製中十分普遍。原來這種做法並非西方獨有，且不是什麼新鮮事。吳瑞卿在《古法食譜》中引述清代顧仲《養小錄》的「香蕈粉」﹕「香蕈，或曬或烘，磨粉入饌內，其湯最鮮。」她點評道﹕「香菇調味粉非現代新發明！」
人們食用菇菌已有很長的歷史，吳瑞卿在《古法食譜》中有一道引自北魏賈思勰《齊民要術》的「缹菌」（蒸菌）菜式﹕「缹菌，一名『地雞』，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破，先細切葱白，和麻油，蘇油亦好，熬令香；復多擘葱白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如『缹瓜瓠法』，唯不著菜也。」
簡介﹕香港中文大學博士，先後主修歷史及中國文學，曾於中大崇基學院擔任學生輔導與通識教育工作。1988年移居美國後從事翻譯及廣告創作。
乾菌磨成粉狀作調味之用，在西方食製中十分普遍。原來這種做法並非西方獨有，且不是什麼新鮮事。吳瑞卿在《古法食譜》中引述清代顧仲《養小錄》的「香蕈粉」﹕「香蕈，或曬或烘，磨粉入饌內，其湯最鮮。」她點評道﹕「香菇調味粉非現代新發明！」
人們食用菇菌已有很長的歷史，吳瑞卿在《古法食譜》中有一道引自北魏賈思勰《齊民要術》的「缹菌」（蒸菌）菜式﹕「缹菌，一名『地雞』，口未開，內外全白者佳；其口開裏黑者，臭不堪食。其多取欲經冬者，收取，鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰乾之。當時隨食者，取即湯煠去腥氣，擘破，先細切葱白，和麻油，蘇油亦好，熬令香；復多擘葱白，渾豉、鹽、椒末，與菌俱下，缹之。宜肥羊肉；雞、豬肉亦得。肉缹者，不須蘇油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如『缹瓜瓠法』，唯不著菜也。」
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