【明報專訊】在我城，人人都認為成功的終點就是金錢，經幾代人反覆驗證，這「成功＝賺錢」的方程式已變成定律。於是，地產商瘋狂加租，商戶為賺盡最大利潤，盡量縮小成本，質素一早被犧牲掉。幸好，還有一班有心人，反覆專注在小眉小眼的事情上，即便是一粒米或一粒咖啡豆都用心對待，為的就是一碗甘香白飯和一杯醇和精品咖啡，這種artisan工藝食物，在這充斥着即食速吃甚至吃壞人的亂世，有點超現實的令人感動。
即叫即精 米香留鮮
現代人早已忘記了「粒粒皆辛苦」，覺得只要付錢，便輕易吃到日本米、泰國米、台灣米、意大利米，餐桌上，白飯永遠是小配角。可日本人並不這樣想，他們的飯碗盛載熱呼呼的米飯之餘，還盛有對米粒的認真追求。
大阪老字號進駐香港
精米，即將糙米米糠外殼磨掉的過程，這平平無奇的步驟，對日本人來說卻非常重要，因為「米也有生命，米糠磨掉，米粒便會失去外殼保護，隨着與空氣接觸而氧化，水分隨之流失，米的甘香亦然，故最好做法為吃前才作精米。於日本，一般家用精米機只售一萬日圓（約990港元），故自己在家精米亦非常普遍」。久保田米業董事總經理住中卓史跟記者如此說。
久保田來自日本大阪，於當地經營大型農業機械，跟當地農民關係密切，會共同研究如何改善種米技術；今年4月來港開設精米工場，引入多部專業精米機器，並設網上訂購，開業數月已吸納不少本地日本客，亦有日本餐廳如花盃、Izumi Curry等向他們取米。
為保持新鮮度，住中表示精米前，米要放在15℃、濕度約70%的倉庫內，「讓米粒進入冬眠狀態，米粒減少呼吸，會減慢氧化程度，更能保鮮」。若溫度太高會加速米粒氧化，香味和水分隨之流失，米變得不飽滿爽彈，影響口感，故他提醒家裏新鮮的米亦最好放雪櫃。
米之達人 全程監察
久保田現時於沙田設有工場，收到客人柯打就會精米，全機械化運作，整個過程只需十多分鐘。由日本引入的機器，包括混米機、精米機、色彩選別機、碎米除去機，最後自動化包裝。別以為全個過程只由機器冷冰冰地進行，同場還有「米之達人」鈴木健志（圖）監察。鈴木於「日本米穀小売商業組合速合會」考獲認證，可理解為對米非常熟悉、具評級米粒的專業資格。
糙米（日本人稱玄米）倒入混米機然後輸往精米機，過程中鈴木會抽出米粒檢驗，只見他忙碌的檢走幾十粒米粒，倒入不同顏色的膠盆認真細看：「藍色盆可看到米粒剩多少胚芽，放白色盆可分辨出哪些是被蟲蛀、營養不良等不及格米，放黑色盆則可看出米的白度。」他口中的白度，可理解為澱粉質分佈，米粒應為晶瑩剔透，若太白即澱粉質分佈不勻。
◆久保田米業精米
價錢：新潟縣越光米$120/2kg，$280/5kg；魚沼區越光米$164/2kg，$390/5kg
訂購網址：otentoprime.com.hk
查詢：3184 0918
註：每次運費$20，由即日至10月31日期間免運費
文：張艾渟
圖：陳淑安
編輯 蔡曉彤
美術 SIUKI
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副刊
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