家常便飯﹕清炒椰菜仔延年益壽

近日突然很喜歡吃椰菜仔。
這些以前只能在聖誕節時間才買得到的迷你卷心菜，現在任何時間都可以找到。
椰菜仔是十字花科（cruciferous）中蕓薹屬（Brassicas）蔬菜。
我們平日吃的很多蔬菜都是其中成員，包括椰菜花（cauliflower）、卷心菜（cabbages）、西蘭花（brocolli）等。
這些蔬菜含有豐富的植物營養素，其中的硫醣體 （glucosinolates），近年被科學界證實是對健康非常有益的抗氧化物。
食用後，其衍生出來的各種化學物質能幫助體內排毒系統排走各種源自污染環境的毒素。
經常食用，可以預防或延緩各種癌症，延年益壽，比吃很多貴價保充劑或參茸海味食療等更實際。
直至現時，給科學家發現的硫醣體有百多種。不同的菜有不同的硫醣體組合，這些構造獨特的化學物質，亦給不同的菜帶來其獨特的味道。但食用這些蔬菜，是需要留意烹調的方法的。硫醣體是不太穩定的物質，不適當的處理，會失去效用。2007年，一項來自英國華威大學（Warwick Unversity）的研究顯示，將這些菜用水烚是最不適當的烹調方法。烚5分鐘，便會流失百分之二十至三十的硫醣體；烚10分鐘，百分之五十；30分鐘，百分之七十七！（Song:2007cc）。另外，不同菜之間，硫醣體的水平、組合和穩定性亦有異。椰菜仔的是比較不穩定，烹調時更要小心，不然食完等於無食，就不太理想了！
白烚椰菜仔的另外一個問題是會令菜有一種很多人都接受不了的味道。筆者在英國讀書的時候便領教過飯堂的出品，烚到灰色的椰菜仔非常難吃，很多人都因為這個經驗而以後也不願再吃它。其實煮椰菜仔的方法多的是，包括蒸、煮和焗。但最能保留椰菜仔各種營養素的方法應該是中式的炒。但要很快的炒熟，便先要將椰菜仔處理一下。
文、圖 鄺易行
（www.goodfoodwatch.com；fb﹕Good Food Watch）
編輯 陳嘉文