釀製天然酵母

材料
水（60克） 葡萄乾（30克）（可按比例增加）
準備一個膠或玻璃有蓋器皿，器皿要預大一點的，因為在培育酵母過程中，它們會釋出氣體。
做法
1. 器皿清洗消毒後，放入葡萄乾，注入清水

2. 置於陰涼環境下大約4天，每天你會發覺葡萄乾水顏色變得更深。葡萄乾有氣泡走出來，偶然打開蓋放氣，會嗅到一陣酒味
3. 第5日，抽取變深色了的葡萄乾水出來，水中已含酵母菌，加入中筋麵粉「餵飼」它們，這時它們的狀態如一團濕潤麵糰
4. 第6日，酵母菌會發酵到兩倍大，棄掉一半酵母菌，加入等量的水及中筋麵粉，讓它們再次發酵，如是者，每天棄掉一半酵母菌，並加入新麵粉及水，重複步驟7至8次
KC表示，經篩選、物競天擇過程，能適應消化麵粉和水中生長的細菌會留低，數量會愈來愈多，它們是最活躍，生命力頑強的酵母菌，發酵速度會愈來愈快。最初發酵時間可能是24小時，之後慢慢縮短，直至發酵時間穩定，有香味，就可拿酵母麵糰製麵包。
溫馨提示

酵母不宜用高筋麵粉餵飼，因高筋麵粉營養價值低，微生物很容易會死。
餵飼酵母時，如加入的水偏少，醋酸味會較重，水分多則會乳酸味偏重，麵包體質較大，質感相對鬆軟。
坊間有人用士多啤梨、蘋果等來種菌，KC則偏愛用葡萄乾，因葡萄糖最易被細菌消化。「其他生果果糖複雜，葡萄乾最直接，讓酵母吸收消化，成功率亦最高。」
酵母麵糰不斷培育
成功培育活躍的酵母麵糰後，每次使用最多只可取九成，留下一成，加入麵粉及水「餵飼」，繼續培育，「成功繁殖的酵母菌帶有酵母味道，你會聞得出幾時用得。」天然酵母與乾酵母用的分量不同，天然酵母麵糰使用量一般不少於麵粉的15%，否則難以食到天然酵母風味，而且發酵力不足。