雞肝

【明報專訊】清代袁枚《隨園食單》中有一道炒雞肝的菜式﹕「用酒、醋噴炒，以嫩為貴。」雞肝與其他肝同樣帶有臊腥味，前人以酒和醋辟之，盡顯庖廚智慧。


用雞肝改良金錢雞

時至今日，用雞肝做菜的地方不多，以前舊式燒臘店的金錢雞已買少見少。擅長炮製古法美食的得龍大飯店負責人曾國生表示，金錢雞最初的版本是以豬肝、瘦豬肉和肥豬肉，加蜜糖燒製而成，屬下欄食品，並非名貴菜式。到了上世紀八九十年代，人們開始對飲食有要求，而金錢雞口感粗糙，因此幾乎絕迹燒臘店，後來才改為以雞肝代替傳統的豬肝，加冰肉、叉燒，切成小塊，梅花間竹串起來燒製。


「雞肝需用薑汁酒帶起味道，而冰肉本身都是肥豬肉，事前需用糖和玫瑰露醃一星期，變成半透明，燒的時候便不會太肥膩。一件上乘的金錢雞，雞肝吸收到冰肉的油香及叉燒的甜味，以前的人吃的時候最喜愛佐以玉冰燒。現在的金錢雞細細件，精緻一點，加上始終有點油，吃一件已很足夠。」曾國生說。