鴨肝

【明報專訊】鴨肝與鵝肝相比，後者較多人認識，但這數年間，鴨肝亦愈來愈受歡迎。歐陸餐廳WHISK總廚Bjoern Alexander說﹕「過去人們誤以為用鴨肝較便宜，但其實兩者價格相若。反之，我發現鴨肝味道更為香濃，讓我有更大發揮。」


配吸油或清淡食材

他指出，無論鵝肝或鴨肝，西餐除了pan-fried外，還會用來做蘸麵包的鵝肝或鴨肝醬/批，更有法國最傳統的吃法——生吃。基本處理鵝肝和鴨肝方法相同，先去筋，再以砵酒、西班牙Madeira甜酒、鹽、糖等浸醃一天，再隔水煮熟，冷卻後便成批。而由於鴨肝油分重，所以適合配上易於吸收油分或較清淡的食材，如法國傳統的小麵包Brioche和鮮甜的海鮮等。同樣地，品嘗鴨肝亦可佐以甜酒，以其甜味中和油分。