鵝肝

【明報專訊】鵝肝是法國大餐的一道名貴菜肴，法文名字叫Foie Gras，Foie是肝，Gras是脂肪的意思，由於強迫餵飼鴨鵝以獲取肥肝的做法殘忍，今年7月開始，美國加州禁止強飼填鴨、填鵝以及禁止銷售鵝肝醬。據香港餐務管理協會網站指出，肥鵝肝脂肪含量極高，若長期大量食用，對健康不利。因此，即使好此道偶爾淺嘗，亦宜適可而止。


切粒酥炸 鎖住油分

最近，九龍酒店龍逸軒首席總廚楊建業採用法國頂級品牌Rougié所出產的碎塊鵝肝（Bloc）及慕絲狀鵝肝（Mousse），再透過中西合璧的方法，做出多款中式菜肴。他表示，其實鵝肝用於中菜並不常見。由於鵝肝油分較重，口感稔軟，故坊間多以油分較少、質感堅實的鴨肝入饌，以潮式鹵水打冷最為普遍。西餐多以pan-fried的方式烹調，而他則以酥炸處理。首先，把碎塊鵝肝切粒，以少許鹽調味，蘸上炸粉，於滾油內快速一炸，務求令鵝肝的油分完全被封鎖。他又指出，要處理鵝肝，不論中式或西式都先要去除筋部。切粒正好確保每粒鵝肝都已完全去筋，而且進食時每口都可以品嘗到鵝肝與其他食材互相配合的味道。


香醇砵酒 中和膩滯

傳統上，食鵝肝應配以砵酒。因砵酒甜味香醇馥郁，可中和鵝肝膩滯口感。現在Wine pairing於中餐層面上已十分普遍，他特別推介味道濃郁的鵝肝彩椒牛柳粒最適合配搭比較full-bodied的葡萄酒，如Cabernet Sauvignon。