芋頭

【明報專訊】古時有一種以芋頭作成人形的食物，名為芋郎君。據《辭源》引述唐代馮贄《雲仙雜記》四上元影燈﹕「洛陽人家上元以影燈多者為上，其相勝之辭曰千影萬影。又各家造芋郎君，食之宜男女。」


荔浦縣出品最著名

芋頭（Taro）屬天南星科植物，廣西荔浦縣出產的芋頭較著名，因此不少菜譜會寫着「荔芋」、「荔蓉」代替「芋頭」、「芋蓉」，意指採用了荔浦出產的芋頭。擅長煮家常菜式的食譜作者美味娘娘（圖）表示，體積大的芋頭又叫檳榔芋，每年臨近中秋至翌年正月之前期間，芋頭特別靚和香濃，咬下感覺鬆軟粉糯為之上品。切開後芋頭中央白色較多而紫紅紋愈少及幼，表示芋頭煮後愈粉糯。由於芋頭屬於「瘦」的植物，需配合「肥」的食材互相補足，如芋頭臘鴨煲便是經典芋頭菜式。未煮的芋頭質感較硬，適合刨絲或切粒來做菜肴，如煎芋頭餅、芋頭蒸飯、賀年食品芋頭糕等；蒸熟的芋頭質感軟綿，可直接食用，又或加工壓成蓉，製作如芋角、芋盒點心小吃等。


「返沙」結糖塊不及格

潮州菜中用芋頭做的菜式甚多，如返沙芋就是潮菜筵席上不可或缺的小食。「返沙」是指把砂糖煮成糖漿，經冷卻又成為固體的糖粉，「返回」就是指恢復砂糖原狀之意。做法是先把白砂糖煮融成糖漿，再把經過炸熟的食材放入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在食材的外層。除了芋頭，合桃、腰果、馬蹄、栗子和蓮子等都可以「返沙」。


金燕島潮州酒樓行政總廚吳木興（圖）是潮州人，已有數十年煮潮州菜的經驗，他表示正宗返沙芋的糖漿裏必須加入預先已用少許豬油爆香的葱末，只用砂糖做出來的糖漿不夠香。返沙芋的製作方法是芋頭先切成大小均勻，約長2吋、闊1吋、高1吋的長形立方體，下油鑊炸熟後盛起備用，注意油溫不可過猛，否則芋頭會表面變焦而芋心未熟透。然後砂糖加水用中火加熱，其間不停攪拌至形成白色小泡，再把炸熟的芋頭和葱末一同下鑊，此時要快速翻鏟數下，再離火加芝麻及繼續翻鏟至砂糖在芋頭外層均勻地凝結一層薄薄的糖霜。如外層的糖結成厚塊，則屬不及格。


芋泥鏟50分鐘至軟滑

至於甜芋泥，亦是潮州菜中甚具名氣的甜品，通常配南瓜，亦可配白果、燕窩等。芋泥的製作方法是把芋頭蒸熟壓成蓉後混合砂糖，以中火不停鏟動約50分鐘至軟滑。吳木興表示，芋泥傳統的比例是1斤芋頭配1斤砂糖，現代人講究健康，砂糖比例現時下降至每斤芋頭加8両砂糖。芋泥的質感應為軟滑而不膩喉，關鍵在於控制鏟動時間，如鏟動過久質感便會似月餅中的蓮蓉餡而非「泥」。