炒蟹醉蟹

【明報專訊】講到吃蟹，上海人真的是專家，夜上海行政總廚盧錦威指，除了常見的清蒸大閘蟹、醉蟹，上海蟹菜多以年糕配搭，「將毛蟹拆件落鑊煎，再下毛豆、年糕，加生抽、老抽、糖等落鑊快炒至收乾水，年糕經醬炒後盡吸蟹的鮮味，香濃，偏甜和濃味，正合上海人口味」。


活蟹浸酒醃得均勻

至於醉蟹，盧師傅指最重要將活生生的蟹浸酒，「生蟹邊游邊將酒吸進體內，這樣浸透可醃得更均勻。若放入酒時蟹已死掉，肉質會失去鮮味」。浸酒前宜將蟹放水兩三小時，清洗蟹身污泥，之後放酒浸，加入花椒、八角、老抽、生抽，一星期後即成。