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【明報專訊】揀隻靚蟹，簡單清蒸，就可享受一頓鮮美豐腴的大餐，但如何選到靚蟹？特級校對（陳夢因）的《食經．三——烹小鮮如治大國》〈蒸羔蟹〉一文提供良方﹕
「真正頂角羔蟹，無論大小，用照雞蛋的方法一看即知，如蟹角多羔的，則蟹殼不會現得很透明。例如成人手掌一樣大的蟹，有八九両的重量，則一定不是水蟹，蟹鉗豐滿的又必是肥蟹。外殼骯髒的是老蟹，老蟹必肥，這是購蟹起碼的常識。蟹最普通而簡單的吃法是清蒸。很多人蒸蟹是先將蟹弄死，洗淨，開蓋後才放在鑊裏蒸，但這樣到蟹肉僅熟時，蟹膏就過了火；若蒸得蟹羔不老，則蟹肉未熟。
「……蒸蟹如何才蒸得好？我認為最方便而簡單的方法是用清水將蟹淋淨，刷去蟹身污泥，原隻的放在鑊裏，不加油不加水焗之至僅熟，然後開殼，蘸浙醋、薑汁、麻油至佳。蟹蓋是至厚至硬的地方，利用蟹蓋阻隔，使熱力不至煎迫蟹羔太厲害，則蟹肉蒸至僅熟，蟹羔也恰到火候，吃來就不會覺得粗糙了。」
《食經．三——烹小鮮如治大國》
作者﹕特級校對（陳夢因）
出版﹕商務印書館
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