羅勒

【明報專訊】羅勒（basil），學名Ocimum basilicum L.，它在意菜有多重要？有人說，意大利的國旗上，綠白紅三色分別代表羅勒、芝士、番茄；另外，於當地，以羅勒求婚比以玫瑰來得更地道，只要女生將羅勒放在露台上，即代表接受求婚。記者向Bella Vita主廚Francesco Pasquini求證此說法，他不住點頭﹕「對，有人將羅勒放於露台以趕走昆蟲，亦有為表示自己接受求婚的，這是很古舊的傳統，時至今日還有人這麼做，很老套呢！」


羅勒家族龐大，包括近二百種羅勒，除常見的甜羅勒，還有肉桂羅勒、雲呢拿羅勒等。其芳香算不上柔弱溫和，亦不如檸檬葉霸道，獨特，卻又難以筆墨形容。Francesco的形容，則比記者浪漫得多﹕「嗅香氣，首先要閉上眼，將羅勒湊近鼻子，深呼吸一下，是盛夏的味道。夏天的意大利，鄉郊到處都是羅勒的香味，感覺非常清新。」


用刀切會改變味道

Francesco指羅勒葉富清鮮和少許酸，跟巴馬臣芝士、番茄為最佳配搭。他會用以做pesto（草青醬）、意粉醬汁等，亦會做羅勒香油，橄欖油低溫加熱，加進羅勒葉，待橄欖油盡吸葉子香氣即可，可作簡單調味。跟其他葉子一樣，最好以保鮮袋包好存放於雪櫃，除此之外，Francesco還有一個貼士﹕「千萬不要以刀切羅勒，這樣會改變其味道，想發揮最大香氣，最好還是以手搓揉，這樣可保留最多葉子汁液。」


鮮香易失 最好不煮

熟悉香草的香草原創辦人Gary指，羅勒獨特鮮香非常容易流失，而且新鮮的比乾的香得多，「一般植物抽乾水分後味道會變得濃郁，羅勒可算是相反，總覺得乾羅勒沒有新鮮的那種特別香氣，味道有點變了」。大部分西廚用的，都是新鮮青嫩的羅勒葉，Gary指煮的貼士很簡單，就是最好不煮﹕「Over-cook的話，羅勒香氣會大量揮發。故無論打湯、煮醬汁，廚師也總是最後一節才下羅勒。」Gary表示，羅勒需要大量陽光生長，加上原產於亞熱帶，於濕度高的地方生長最好，於香港的話，以日照長、濕度高的春天為時令；以採收時間計，又以早上最好，「中午陽光太猛，葉子香氣容易揮發，故早上採收最好」。