檸檬葉

【明報專訊】檸檬葉（Kaffir lime leaves）富citrus類水果的清爽鮮香，可謂泰國菜中不可或缺的香氣，Mango Tree泰籍副總廚Pichet Putharaksa指這種檸檬跟平日泰菜常用的青檸略有不同，檸檬皮粗糙不平較多「皺紋」，稱為皺皮檸檬（圖）。檸檬葉多用於煮咖喱、海鮮，更是冬蔭功必要用料之一，「檸檬葉清新香氣特別強勁，可辟腥，連泰國淡水魚煮尤其配，亦可用以冲茶，甚至有指檸檬葉可驅風，當地的spa用以冲暖水浸泡腳部」。


Pichet指檸檬葉一般長約6至8cm，甚至可長至手掌般大。「以保鮮袋包着放雪櫃，可放一星期。若葉子出現黑點甚至變為啡色，則已變得不新鮮。」Mango Tree的咖喱膽用到檸檬果皮和其葉，Pichet指果皮香氣更重，不過亦有其缺點，故混合兩者，「下得太多果皮容易變苦，檸檬葉則只有香味沒有苦」。


用力揉搓 散出香氣

檸檬葉較厚韌，面層較「令身」，背面為啞色，如兩塊葉子上下相連，非常易認。跟羅勒葉不同，檸檬葉需用力揉搓才現香氣，一旦揉開香氣很快散掉。Gary指檸檬葉較厚韌，其油點在葉底下，需大力搓按才可散出氣味，其香氣比較薄身較易出味的羅勒葉都要搶。