甜蜜蛋糕

【明報專訊】溫度提升會改變蜜糖質感甚至令香氣流失，用以煮菜需小心處理，如以做蛋糕，則更加繁複。Carousel行政餅廚梁東成認為蜜糖較砂糖健康，不過兩者用法大不同，「砂糖是固體，加雞蛋已能產生張力，輕易打得起；蜜糖為液體狀，要打得起就要靠梳打粉或砂糖，才能令其膨脹起來」。梁師傅指液體狀的蜜糖張力不夠，如能注意下材料的次序效果會更好。如做蛋糕，先下雞蛋和蜜糖，再下麵粉、梳打粉、 牛油等，這令蜜糖更易推開，易於混和其他材料。


過熱或變酸 80℃打起蛋白霜

蜜糖加熱過度有可能變酸，但加熱亦有好處，「將蜜糖煮至濃縮，可增強其凝固力，打起蛋白霜來更輕易。不過蜜糖易滾瀉，且煲滾時會產生很大的泡，最好用較高身的煲，離火後待十多秒至泡『謝』了，才混合其他材料」。他指加熱80度左右已很足夠。


梁師傅製作的蛋糕總會見到蜜糖的蹤影，如慕絲、sponge蛋糕，甚至雪糕，都用得上蜜糖，不過非所有甜品都能用到蜜糖，如macaron，「蜜糖定形能力怎也不及砂糖，用以做macaron，會焗唔起身，難固定形狀」。