香草蜜

【明報專訊】在La Parole行政總廚Eric Taluy的廚房某角落裏，放有一瓶亮麗潤澤的金黃色液體（圖2），內裏有些香草之類莖葉，美得像裝飾。這是Eric的秘方蜜糖，釀有八角、百里香、橙皮等十多款香草材料，基底就是法國家鄉Savoie地區的野生高山蜜糖，「山上空氣清新，長滿不同種類的鮮艷花朵，蜜蜂可自己飛來飛去，採釀而成的蜜糖特別清新」。吃下去既嘗到花香，亦有香草香氣，「概念來自以前法國的師傅，他總在廚房放有如此一瓶蜜糖，用法簡易也廣泛，最後淋上菜式調味，或蘸以甘筍等蔬菜，甚至塗上多士烘香，非常簡單！」


蜂蜜清新 保持肉汁

Eric指蜜糖比砂糖多一分天然香氣，而且蜜糖只覆蓋肉類外層，砂糖則很容易進入肉內，故塗上蜜糖較易保持肉汁，在塗上蜜糖外層的肉類，即使在烹煮之下，脆皮下的肉質仍能保持juicy。若醬汁混有蜜糖，如香烤蜜糖肉眼扒伴甜燒汁，他更會仔細的每5分鐘補上一次蜜糖，「一次過塗上大量蜜糖醬汁，容易燒焦，每5分鐘補一次，一來可防止水分被抽乾，二來可令蜜糖逐少逐少滲入肉內」。


除了煮菜或塗上肉類表層使其香脆光滑，Eric亦如許多廚師，以蜜糖取代砂糖，「以前超級市場不普遍，人們常以蜜糖代替砂糖。試想像，冬天路上鋪滿積雪，人們到家附近農場購一瓶蜂蜜煮菜，總比四出搜尋砂糖容易吧」。他指蜜糖很易搭配，不過記緊要取得平衡，能發揮其香氣又不蓋過其他食材為佳。他主要用兩至三款蜜糖，以百花蜜為底，裏面放百里香、橙皮等，香氣溫和的秘方蜜糖用以烹煮，煎鵝肝、龍蝦等會加幾滴松露蜜糖以提味，做棉花糖則用上花香濃烈的薰衣草蜜糖。