吃素才更享受

【明報專訊】香港人愛吃，韓國菜、日本菜、泰國菜、意大利和印度菜，一星期內吃遍是平常事。報紙和消閒雜誌，少不了介紹飲食的版面，電視台把飲食節目放在黃金時段；何謂3.6牛奶、和牛級數怎樣分、什麼酒配什麼食物，美食家的專業知識，經媒體報道後，普通人都能朗朗上口。


外界羨慕飲食記者以吃為職業，山珍海錯有人免費招待，伍成邦（Simon）嘗遍美食後，最終卻覺得愧疚，「食物需唔需要經歷咁多精製、咁多工序，才算一種享受？」吃得愈精美，感覺愈沉重；當素食愈來愈成為自己的主觀願望，職業上的五味紛陳便愈顯得空洞。結果離開教人揀飲擇食18年的工作崗位，還打破了自己「千祈唔好開餐廳」的口頭禪，最近與朋友合伙在香港大學開了家素食飯堂，把信念落實到生活中。新鮮、簡單的蔬果原味，誰又能說這不是更大的享受？


90年代中Simon加入《明報》任副刊記者時，媒體上的飲食資訊仍是比較簡單，以名人美食家的專欄推介為主，讀者最想有人告訴他，到哪裏吃、點哪個菜式，好味又抵食，就足夠；記者採訪也是單對單的，跟某間餐廳約好試食拍照。然而壹傳媒的崛起加劇報章雜誌競爭，及至千禧年前後，市場上突現湧現大批新雜誌，飲食資訊氾濫，「一有新餐廳開張就好多記者爭着採訪，報道又趕住出街，業界公關開始有些比較懶的做法，一次過約齊三五七間媒體，煮好一圍餸，有幾款是大家都可以影的，然後有一兩樣只給你影，有些只給我影」，免得家家報道出來完全相同，「然後阿廚出來逐味餸講解，用了什麼材料、點煮法，返去就有條食稿出來」。天花龍鳳地描述美味，但記者很多時一口都沒嘗過，食物只是拍攝對象，「比如星斑蒸熟就不是紅色了，影出來唔靚，所以就咁唔蒸，劏好淋些油在上面就給你影；鮑魚打個好膠的茨，點搖法都一動不動，也是為了讓咁多人傳來傳去影相，唔會走樣。」


荒誕飲食採訪

如此荒誕的「大圍採訪」風氣持續數年，粗製濫造的報道，讀者光顧後發現與事實不符，自然心中有數；媒體汰弱留強數目減少，近年製作變得嚴謹，不止報道哪裏有好東西吃，還要有知識（什麼季節的蠔最好吃、咖啡豆的處理和來源產地）、與故事（政經名人分享飲食愛好、老店小店的人情趣味等）。讀者有福，對記者來說有時又是災難，「現在通常記者先去試食，覺得好吃的，過幾天才另外再約採訪。」資源充足的傳媒機構，不希望由公關請記者吃，以保報道中立，會讓記者像神秘顧客一樣自行造訪，感受普通食客的待遇；然而公司只會負責記者一人的食物開銷，記者時常獨自去，「一個晚上要吃三餐，呢期寫pizza的，去到哪裏都點pizza，每次只嘗一小角，剩下的都浪費掉」，「就算打包回家都吃不完，堆在雪櫃裏不知放到何時；有次行家講笑，不如搵吓邊度有乞丐送給他們啦，我就說要弄一個港九新界的乞丐地圖派給全行飲食記者」。


「其實是疲累的，一晚吃三間餐廳，可能一間都不值得寫，又不可以分一些在lunch吃，因為午市的氛圍跟夜晚不同，很多時只有定食套餐，款式少些、用料質素都有分別，所以要一晚跑幾檔。」物極必反，不斷追逐新奇刁鑽的味道，令Simon漸漸厭倦，「我唔識點形容，可能十幾年來真係食得好嘢太多，當我無止境地追求更好的食物、更好的酒時，其實那感覺是重的，有種超過自己負荷的感覺。慢慢我就傾向素食，覺得生活其實可以清淡些、簡單些，當你愈願意清淡時，人那種輕安自在的感覺愈出。」


身為飲食記者卻想實行素食，完全是不可行；飯局上成為眾人的話題，每次都要重新解釋為何素食，採訪時請餐廳刻意安排素菜，也顯突兀，「專業上的責任是要令讀者感受到那間餐廳、那個受訪者覺得最好的飲食，而不是以自己為依歸，過分地影響讀者。於是我開始有種好強烈的矛盾。」2010完成一系列《名人起筷》的多媒體報道後，便賣了樓房換細屋，大省生活開支，在48歲之年辭去工作。


「離開工作18年的崗位，感覺像離婚。其實未知道自己想做什麼。一位我很尊敬的教授鼓勵我說，『when you close one door, the others will open』，讓我感到有力量繼續前行。」很快《信報》、《晴報》先後找他寫專欄，又跟陳曉蕾、蘇美智合著採訪傷健人士的書籍《路向》。「還有一個最大的得着是，參加晒這段期間記協舉辦的訓練班！好多主題，比如記者應怎樣跟警察公共關係科打交道、醫療記者怎樣了解藥廠背後的agenda、財經記者怎樣分析新股票產品，雖然我做副刊不是直接接觸這些範疇，但當普通常識去聽都係好難得。做咗18年都無時間去學的東西，但又是記者真係需要知的，結果到唔做時，才有時間同心情去聆聽更多。」


「千祈唔好開餐廳」

9月開學，港大百周年校園啟用，為幾間新飯堂招標，其中一間指定想經營健康餐廳，Simon機緣巧合下便跟三個志同道合的素食朋友投標，餐廳名為「一念素食」，是八大裏首間素食飯堂。「我十幾年來叫人『千祈唔好開餐廳』，因為採訪得多，知道付出的心力勞力很不簡單。十幾個員工有十幾種思維方式，做老闆的想法經過佢哋實行，最終可能只有30%出到來，好多人的合作協調，才算做到一道大家認為可以過得去的菜式。但我亦覺得，始終要有個平台，將素食的概念化為現實。」素食者外膳選擇少，來來去去吃「菜炒菜」、羅漢齋飯，容易營養不良；自己煮食分量少，也難一次過吃多元化食材。「吃肉造成各種道德和環境問題，報紙寫得多，文章可以講好多道德高地，但若果真正實踐起來係無辦法的，就無意思。」


為了開新餐廳，Simon也格外留意大學裏的膳食，學生會14元的腸仔煎蛋飯固然令人搖頭，最近竟然便宜到10.5元，連筆者數年前讀港大時都聞所未聞。「聽說是學生會為了遷就一些負擔不起的學生，我特地吃過一次，剛好是『冬瓜豆腐』飯，好少餸，一堆茨汁，其實食完好難過的，難過在這根本是不應該出現的價錢，中學訂的飯盒都唔會平到10.5元。我唔係好肯定箇中原因，但想到，我們去美加澳紐讀書，會唔會要人家大學適應番我們居住地的飲食指標和售價？幾時都係要帶夠錢去讀書的。平到脫離了食物價格，其實係無人贏，最終食的人suffer，輸咗自己健康。」


大集團壟斷大學飯堂，是另一為人詬病之處，Simon倒是表現理解，「因為要短時間內解決大量學生的飲食需要，像今年港大超過6000個學生，都擠在11點至2點半的時間食飯，大集團的運作夠穩定，半製成品運到校園，再做埋另一半工序，可以好快，校方會偏向揀他們。不過我希望學生將來回想大學生活時，不止有這種集團式、工業化生產的食物，都有些值得記住和懷念的食店。我們這裏新鮮蔬菜運到來，洗菜切菜都在裏面做，甜品、點心自己弄，是大集團做不到的一種氛圍，也應該是校園生活的一部分。港大既是盛產社會精英的地方，我也希望學生感受過素食的好處後，出到社會有機會做管理層，可以為公司的飯堂帶來少少改變。」


文 林茵

圖 陳淑安

編輯 陳嘉文

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