【明報專訊】廣東鵝一年兩造，每到清明和重陽時，鵝長得特別嫩滑，老饕視為吃鵝黃金期。雞鴨鵝之中，只有鵝長有肉髻，容易辨認，《辭海》﹕「鵝，亦作鳥我、 ，動物名。屬鳥類游禽類。形似雁而大，長二尺餘，羽色白而灰。頸長，足短，嘴扁闊，嘴根有肉疣，嘴、足、肉疣等有黃色及黑褐色之別。腳大有蹼，善游泳。常飼養於河湖近旁，食穀物魚蟲等。」
■鹵水香鵝
重陽節一到，鵝的貨源特別緊張，「在潮州，重陽是新舊交接期，市面的舊鵝長至最靚最飽滿，重陽後出售的已是新鵝，故重陽前特別容易斷貨」，潮味居的老闆坤哥（宋炎坤）指，店內採用潮州澄海獅頭鵝，「平頭鵝肉也嫩，價錢比獅頭鵝便宜兩成有多，味道卻不及純種獅頭鵝。獅頭鵝為純種，繁殖量少，鵝味特別濃，皮下脂肪少，配鹵水最適合。脂肪多如黑鬃鵝，鹵起來便會油腍腍，適合作燒鵝。」
以前鵝多為魚塘走地鵝，吃魚蝦蟹仔，肉特別富鮮味，現時養鵝當然吃飼料，部分亦混有魚苗蝦苗。鵝比鴨難養，一般鴨數十日已長成，鵝則要數個月。「通常選鵝不要選超過100日的老身鵝，最靚是80至90日，鵝味香濃，不過肉質會帶點韌，香港人最着重口感，故我們多數採用60至70日嫩鵝，約16、17斤重。」
獨創入雪櫃保肉汁
鹵水鵝肉嫩細滑，坤哥更創出獨特做法。「傳統做法會將鹵過的鵝吊乾，我則參考白切雞做法，將鹵過的鵝直接放入雪櫃，一來降溫，二來可鎖住水分，保持肉汁。」鵝身會以120℃熱的鹵水浸約1小時，師傅先斬掉掌翼，再分開鹵，因掌翼只用較低溫度，約為70℃的鹵水，如溫度太高會令其皮開肉爛。一般十多斤鵝，大約以鹵水浸1小時5至15分鐘，浸約40分鐘後可熄火，然後利用餘溫將鵝浸熟，最厚肉位置如髀、胸收縮至凹入為已熟。
■惹味燒鵝
燒鵝的話，則以骨頭細軟而肉質幼滑的嫩鵝最好。師傅需先將鵝的內臟等除去，把醬料塗勻「內籠」，並在屁股附近縫上「鵝尾針」封口。以滾水焯鵝身至其膨脹，這樣燒的時候鵝身能均勻受熱。得龍大飯店負責人曾國生指，以前老師傅會以氣泵泵氣，甚或跟鵝來個「嘴對嘴」，以傳入空氣，現時講究衛生，當然不再以這做法。
鵝身掛起後，以麥芽糖、醋和水混成的「皮水」掃上鵝身，稱為「上皮」，令鵝受熱時皮容易着色且更香脆。入爐前以風扇吹乾，「如不夠乾身的話則皮不脆，而且肉會過腍。我們用上幾部風扇，起碼吹4至6小時」。風乾時間長短亦受天氣影響，如濕度較高，則需加長風乾時間。風乾後入爐燒45分鐘至1小時，其間要轉身或倒轉讓醬汁流勻鵝身，「故中間腩位置最濃味，醬汁較難流到的位置如肩則較淡」。
風乾入爐 腩最濃味
常說掛爐燒鵝，曾國生指燒鵝有兩種方法，一為得龍採用的掛爐方式，將鵝掛在圓筒形的燒爐周邊，熱力從爐底的火而來，這樣鵝不算直接受熱，而是由爐壁反射將之加熱；另一種方法為將鵝套在叉上直接燒，這樣會較香口，但需人手處理，未必每間食肆應付得了。
■嫩滑燜鵝
曾國生說﹕「鵝較矜貴，鴨幾十日已養成，鵝則要數個月，而且鵝吃的飼料較講究，成本較高。」有指斬去頭部就能以鴨充鵝，他指鵝肉質結實富彈性，纖維較鴨細嫩，而且靚的鵝有其濃厚肉味，跟鴨能輕易分辨出來。如燜煮，他不會選用脂肪豐厚的黑鬃鵝。而老身與否問題亦不算太大，若為老身鵝，燜煮長時間一點亦可。
■鵝腸鵝肝
鵝腸容易收縮，煮的話最好快炒或焯熟，稍慢一點，腸會收縮甚或出水，失去原有的爽脆。除了炒鵝腸、鹵水生鵝腸，傳統粵菜鴨腳包亦見鵝腸的蹤影。芋頭、腩肉、火腿、鴨腳切成條狀，後以數條鵝腸繫起以燒，「如何繫起鵝腸甚講功夫，綁得太緊，燒時腸容易斷落，太鬆又會散開，而且不可打結，只能將之『攝』起收口。」曾國生說。
創新冷吃鹵水鵝肝
香煎鵝肝、鵝肝醬幾乎是法國菜的同義詞，但原來潮州菜也有鵝肝。潮味居老闆坤哥參照西式的做法，創出一道冷吃鹵水鵝肝。鵝肝以80℃白鹵水浸煮4至5小時至全熟，再以鹵水、湯、玫瑰露調成的湯底浸一晚，吃落清爽滑溜，甚至入口即融。「以前鵝肝硬實哪有人吃，十多年前法國人看中潮州獅頭鵝，教導內地鵝農養專做鵝肝的技術，才有這種比普通鵝肝腍身得多的粉肝出現。」
■info
A. 潮味居
地址：灣仔寶靈頓道2-16A寶靈大廈 地下D/ E舖
查詢：2834 6669
B. 得龍大飯店
地址：新蒲崗康強街25號地下
查詢：2320 7020
文：張艾渟
圖：葉思雅
編輯 李曉虹
美術 Kenji
新聞類別
副刊
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