潮州粥

【明報專訊】粥在潮州話中叫「糜」，據段玉裁《說文解字注》指出，《說文解字》原文有「黃帝初教作糜」六字，可見潮州人稱「糜」的粥，歷史相當悠久。潮州粥和廣東粥有很大分別，潮州粥的煮法是先用大火煮至米粒開腰花，再用細火略煮至米粒鬆軟即成，米粒較成形，跟泡飯差不多，粥的米水較稀。潮州人吃白粥要配雜鹹，這些雜鹹就是潮州土產的各式小菜，如烏橄欖、鹹菜、貢菜、菜脯、橄欖菜之類。


上湯煮「有味」粥

金燕島潮州酒樓行政總廚吳木興補充，潮州人愛用海鮮加入粥裏同煮，肉碎蠔仔粥便是最廣為人們熟悉的粥品。做這類「有味」粥不用清水煮成，重點是湯底，先用唐排、金華火腿、老雞、豬骨和大地魚乾熬成上湯，再加入冬菇、芹菜和南薑末來提味，做出湯香味濃的潮州粥。