遊酒世界﹕化腐朽為神奇

【明報專訊】少時在新界元朗居住，附近的山頭有不少防空洞，入口佈滿荒草，裏面潮濕漆黑一片，好不嚇人。數年前閱報，得悉一美國商人，以象徵式的價錢，在港島南區一豪宅地段，從政府處租賃了一些荒廢了的防空洞，然後大興土木，把它改造為一私人會所及藏酒窖，賺個盤滿砵滿。雖然有人抨擊這為官商勾結，但對於該商人能洞燭機先，化腐朽為神奇，不能不佩服他的獨到眼光。一般人或許不明白防空洞為何是適合作為酒窖的地方，下面稍作解說一二。


為何防空洞適合作酒窖？

頂級的醇酒，必須經十多至數十年的陳年期才可充分成熟，發揮其全部潛力。在這期間，藏酒的環境，對酒質的變化起着決定性的影響。一般認為，藏酒的地方，在溫度、光線和濕度方面，必須達到幾個基本要求﹕


溫度方面要低溫及恆溫，一般認為，攝氏10至15度是長期儲存葡萄酒的最合適溫度。溫度愈低，葡萄酒在陳年期的化學變化愈慢，但相對地複雜性愈高；而溫度愈高，則葡萄酒的老化速度愈快，酒質變壞的風險也增高。但需注意的是，恆溫比實際的度數更重要，溫度如高低變化大及頻密，是令酒質變壞的致命傷。溫度如屬穩定，則溫度稍高也可接受。


光線方面，不可長期有太多的光線，因會令溫度提升。此外葡萄酒特別要避免陽光的直接照射，紫外光會令酒質急劇變壞。濕度方面，主要是避免酒塞乾涸，令空氣進入瓶內使酒變壞。一般認為，相對濕度75度是最適合的濕度，但這往往令酒標發霉。在香港，有些酒商為了保護酒標，會用保鮮紙把酒標蓋起來，也是一很有創意的做法。此外亦有人認為，儲酒的地方要盡量避免震蕩，只是這說法目前還未有科學實驗去支持。


7層樓高礦洞變名莊酒窖

綜觀上述，家用的電冰箱並不適合用來長期儲酒，因以上所有要求，全都違反了，但防空洞卻可達到以上的要求。除了防空洞，荒廢了的山洞或礦洞也有同樣的效果。數年前筆者曾往法國隆河區的酒莊參觀，其中名莊Jaboulet的酒窖是一個荒廢了的礦洞，該洞的高度大約有差不多6、7層樓高，比香港的防空洞更進一步，裏面規模之宏偉，設備之齊全，令人嘆為觀止。讀者如有機會到法國隆河區旅遊，一定不要錯過！


下期預告﹕猶有餘香（一）

文﹕劉信全

（香港中文大學專業進修學院WSET課程導師）