【明報專訊】十二月份，首爾已入隆冬。街上寒風刺骨的感覺，相信居於赤道兩旁咖啡種植帶的老友們不常體會。這晚，我們選擇了傳統韓國燒烤作晚餐。
烤牛肉論咖啡
「其實咖啡農知不知道我們所追求的咖啡是什麼？他們又知否自己為何獲獎？」
這條問題，我年前也曾問過。今次提出的，是隨烘焙公司老闆同來的一名咖啡師。喜歡咖啡，通常由下游開始﹕先愛喝，後愛冲。當中一部分人涉獵選豆烘焙，開始中游的事業。有少數甚至變成植物專家，拾起鋤頭，以種咖啡為退休的寄託！傳奇的巴拿馬翡翠莊園，莊主是一位原本只想覓地退休的美籍神經化學系教授。
咖啡農看咖啡，和置身於產業鏈另一端的消費者的體會相距甚遠；他們只知道採摘成熟果實，剔除瑕疵就能賣得更好價錢。杯測制度的原意，就是教育生產者對鑑賞咖啡的一套客觀準則。曾拜訪美洲得獎咖啡農家，他以相當粗糙和原始的手法炮製咖啡招待客人。縱然是冠軍級的咖啡豆，但喝起來味道欠奉。
「咖啡，就像這塊牛肉。」東道主一邊咀嚼，一邊喝啤酒道。「農夫的工作，是飼養優質的牛。他們對天氣、飼料、牛隻的健康瞭如指掌。但時下流行吃什麼品種、怎樣煮法、食哪部分，這是牛肉買手的市場觸覺，農民未必知曉。」
「他們更不是廚師，不會知道怎樣煮才受客人歡迎。」
我看着盛滿一片片紋理鮮明、肥瘦一致的韓國牛肉，聯想到咖啡奶泡上面的「拉花」，不就像是將肉切成一片片整齊鋪上碟的工序嗎？
飲出瑕疵源頭
「咖啡不好喝，理由至少來自三方面。」他把碟裏的一片牛根夾起道﹕「這片怎樣燒也不會好吃，因為肉質不佳，是材料問題。」接下來他又夾起一片中央尚結着冰，滴着血水的道「這片是處理不當」。
聽得出神的我，指着遲了夾起並已燒焦了的肉塊「這片是烹調失敗」！笑聲中，他續解釋﹕「精品咖啡，就像牛肉燒烤。我們品評味道、口感、肉質；外層香脆裏面鮮。廚師的功夫，就是為客人揀選一塊合適的肉，以適當的火力、時間，帶出牛肉的原味。」
「同樣不好吃，你該能辨認出是融雪不夠所引致的雪水味，還是燒焦的炭味呢？」他對着剛才的咖啡師說﹕「當你能夠從一杯不好喝的咖啡認出這不同來源的瑕疵時，便算合格了。」
眾人對這位前輩生動的比喻佩服不已。韓國咖啡精品化，不過是近年的事。但這短短五六年間，不論是杯測師資格，抑或是參與國際咖啡拍賣，他們都冠絕亞洲。龐大的人口，合理的租金，都為特色小店造就生存空間。咖啡展內最難忘的，是有攤位表明可供試飲的是商用級咖啡。精品級別，不能混淆，也不該渾水摸魚。
「但對大多數人來說」，他拿起碗筷道﹕「肚餓時，牛肉是用來送飯，不是品味的，大家起筷！」
文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
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