【明報專訊】「飛沙走石，飛釘走鐵，真空包裝，確保新鮮。」
這句口號來自多年前的白米廣告。那時候買米，不像現在超級市場看到的，每包重量均等，粒粒潔白。米舖通常以「號」為名。除了米，兼賣油、鹽、腐乳，還有一隻替老闆捉老鼠的花貓。當時的米沒有預設重量，價錢牌還是以花碼表示，白米就是老闆拿着生鏽的煉奶罐「一嘜嘜」地從大麻布袋舀出。因為質素參差，入米缸前需要篩選異物、穀殼和四處游走的穀牛。洗米，是很重要的衛生步驟。
生的咖啡豆是一枚果核。跟其他水果一樣，在風乾入袋之前，可能會被害蟲蛀蝕、發霉或腐爛等。吃了壞掉的蘋果，輕則味道不好，重則影響健康；喝了帶有瑕疵的咖啡，其實後果相同。
今晚，老友帶了一包咖啡跟我們分享。
「看，這包是來自名產區的咖啡。我見此店很便宜，所以買下了。快來杯測欣賞一下！」
杯測守護精品
杯測的原意，是以一套共同標準為世界各地的咖啡農民測試、體會和評定咖啡。與紅酒師不同，杯測並不是「欣賞」，而是要守護「精品」（100分為滿分要取得80分或以上）、與「商用」（80分以下）之間相差狹窄的一分。因為兩者的市場價格相差很遠，杯測的結果對農民的生計來說是決定性的。要品味咖啡，可用COE比賽的評分紙。當中分別，正是瑕疵。
「泡了兩杯。為什麼這杯酸度強烈，但又聯想不到什麼水果；那杯味道不但平淡，到後來還有些難以形容的嗆喉感覺？」
每杯味道差別少
杯測咖啡，需要準備一式五杯。若屬精品級別的，五杯的味道一般差別不大。因此，這包會被扣掉很多分。
「酸的質素比強度重要。這種尖銳的醋酸是來自熟爛的咖啡果實，或發酵過度所致（sour bean）；味道平淡但又嗆喉的，可能混了未熟豆（Quaker），和發霉豆（moulded bean）」
一粒瑕疵豆，足以影響整杯咖啡的味道。更甚者，長期飲用受細菌或真菌感染的飲料可能會危害健康。故某程度上，杯測師是大眾的健康守護者。
兩天後，他氣憤不平地步進我們店道：「那經理說自己從未以80分標準定義咖啡為精品，更沒有認可資格！我跟他說似醋的咖啡不可接受，他就建議我下次買較深度烘焙的豆，你覺得怎樣？」
我唯有指着一片拌碟的生菜打個比喻：「這片菜滿佈蟲蛀，葉邊又已經發黃。你說不想以此菜做成三文治，我提議煠熟上碟，你還想吃嗎？」
文、圖：Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美國精品咖啡協會、歐洲精品咖啡協會認可咖啡師，美國CQI認可杯測師，Cup of Excellence首位港人評審）
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