豬腩．層次分明

【明報專訊】豬腩是常用的食材，菜肴如紅燒肉、東坡肉、扣肉等都是常吃的豬腩菜式，多以燜煮方式逼出油分而使腩肉變腍。港人愛吃的豆腐火腩飯中的「火腩」便是指豬腩，燒好後再以其他烹調方法烹煮，我們會稱作火腩。


優質的豬腩稱為五花腩，又叫五花肉或五層樓等，意思是脂肪與瘦肉相間，層次分明。容記的化皮燒肉便採用了豬腋下對落的新鮮五花腩，避免大髀的肚腩肉脂肪太多和冰鮮豬肉燒好後肉質太硬等，以烤製方法逼出油分，使肉質保持嫩滑而不過於油膩。


而大熱高湯麵的Billy，則採取了切薄片快炒的方式來處理五花腩，他表示燜豬腩會有較多湯汁，不宜用來配湯麵，而快炒可則保持肉質水分，不會變得乾硬。