【明報專訊】年尾聖誕節、新年，家家戶戶大吃大喝，又是有大量廚餘出現的時候了。
廚餘之最（最大、最多、最難吃……），當然是近年愈來愈流行的火雞。
在香港，流行在聖誕節吃火雞是近年的事。
雖然比它好吃的東西多的是，但火雞大大隻，勝在樣子討好，放在餐桌上，的確是搶眼的主角。
很多人在家裏或寫字樓準備聖誕大餐時，都會從餐廳、酒店訂火雞。十多二十磅的火雞，加上其他美食，基本上這些大食會是沒有可能不剩下大量食物的。大時大節，要預算食物至啱啱好，是不切實際的，有廚餘是理所當然的事，問題是如何面對罷了。而西方人吃這些大餐，亦預計有剩餘的火雞和其他食物給節日後的數天食用，還有一大堆食譜特別用來應付火雞廚餘。有些人甚至覺得，再加工的燒火雞比新鮮燒出來的更好吃呢。
其實吃剩了的「雀仔」，無論是燒火雞、普通燒雞或中國節日少不了的蒸雞都是上好的廚餘，用它們來再做其他餸的方法很多。但要做出好吃的東西，是有秘訣的。其中最重要的是不可以重複之前的烹調方法，例如沒有加工而再燒燒過的雞或再蒸蒸過的雞等。這樣做是一定不會好吃的，再拿出來也不會討好，最終還是會給丟掉。
小小加工 廚餘變美食
要調理廚餘，很多時，小小的加工已可能有意想不到的效果。筆者的奶奶有一個很好的方法對付吃剩了的蒸雞，就是將它醃鹹。奶奶是客家人，客家鹹雞是出名的客家菜。而這個速成客家鹹雞味道亦很不錯。方法很簡單，就是在吃剩了的蒸雞上撒一把鹽。半隻雞需要大約一大湯匙的粗鹽。先瀝去碟上的水分，加鹽將雞塊捽勻，醃一個晚上，吃之前，大火蒸五、六分鐘便可。也不用怕會醃得太鹹，因為再蒸的時候，過多的鹽會給溶在蒸氣水中。因為粗鹽將雞肉的水分抽出，再蒸後，雞件會細了許多，而且有點乾，較有嚼頭，但風味與蒸雞完全不同，未試過是想像不到的。吃「再造雞」的第二個秘訣是吃多少做多少，即再蒸後不能夠又再蒸……！
另外一個用於吃剩燒雞和蒸雞的基本工是剝肉拆骨。很多人或許會覺得骨頭沒有用，尤其是火雞，這麼大隻，留下便要佔了雪櫃很多的位置了，故第一件事便將骨頭拆去丟掉。但吃剩火雞的價值，一半來自雞骨，丟了……咁就嘥喇！
家裏也會煲骨湯做自家湯精，用來做湯麵時用，而用來煲這些湯的豬骨頭都會先在焗爐焗一陣子才用來熬湯。先焗一焗，湯的味道特別香。現在這麼難得有燒過了的火雞骨，當然不能白白浪費。
第三個秘訣是要加入一些新鮮的蔬菜。新鮮感非常的重要。最完美的廚餘料理是完成了的菜式與原來的完全兩樣，如果有人吃了後以為是為這個餸特別燒隻雞來做的便是成功了！
家裏沒有訂火雞，燒雞倒有一隻，吃剩了便做了以下的濃湯，如果家裏有幸有隻吃剩了的火雞，可以照辦煮碗。做這湯的晚上剛好天氣非常冷，只有8℃，吃一碗雞肉濃湯，特別覺得美味，誰說廚餘不好吃呢！
作者簡介
嗨！我係Agnes是生化學博士。
現今租貴加上好食材難尋，上館子反而很難吃到健康和有真味好東西，於是，我一於自己煮食。
文、圖 鄺易行
（www.goodfoodwatch.com；fb﹕Good Food Watch）
編輯 陳嘉文
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