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【明報專訊】常見的老火湯燉湯，只見數十顆南北杏浮沉於湯水之中，飲落嘗不到半點杏仁香氣，杏汁豬肺湯則是例外。杏汁配上洗淨的豬肺，燉出清鮮香氣，迷倒不少老饕，陳夢因（特級校對）於《食經．伍．廚心獨運》記有這道名菜﹕
「雪耳杏汁白肺
這味名菜是二十年前，廣州西關文園大酒家的特製上品，據當時的『食家』言，這味菜確有滋陰養顏之功。製作的方式是：用豬肺一個，在肺喉裏灌滿清水，才將肺裏的潺水和血水揸出，如是者數次，揸至豬肺呈乳白色，然後放在鑊裏，加水滾之，肺喉則要放在鑊邊外，等滾起來讓肺裏面的潺水向外流清，然後以白鑊將豬肺四周煎至微黃，才用上湯和銀耳清燉至白肺將可用筷子夾開時，才把杏汁從肺喉裏傾進去，再燉半小時，豬肺就已吸進了杏仁的香味，但燉得太久，則杏汁的香味就會被蒸發殆盡。這是以形補形的上菜，能培元養陰而外，湯固清、鮮、香，豬肺也十分可口。
杏汁的做法是用南杏搗成漿水，去渣用汁。」
《食經．伍．廚心獨運》
作者﹕陳夢因（特級校對）
出版﹕商務印書館
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