杏仁酒香

【明報專訊】跟The French Window行政總廚Matthieu Bonnier談杏仁，首先談的是杏仁的名稱，「杏仁是Almond，你講的apricot是另一種果實。」本地常見的南北杏，英文稱為apricot kernel，西方的杏仁是指almond，「兩者的核看起來很相似，細心留意即見不同」。即使如此，Matthieu亦跟梁師傅一樣，認為杏仁香氣從油分而來，「杏仁是堅果的一種，跟滿帶油分的雲呢拿不同，杏仁需經按壓油分才會走出來，這樣才會香」。


餐廳採用的杏仁，都是經過烘焙，可即時使用。Matthieu多以杏仁片增加點點crunchy口感，杏仁粉則多作甜點裝飾。「如想增添杏仁香氣，amaretto少不了！」Amaretto是意大利杏仁烈酒，杏仁香味天然，甚至有點像枇杷膏，意大利人喜歡淋上雪糕或whipped cream，又或加入做tiramisu等甜點。