油炸

【明報專訊】《辭海》﹕「炸，油煎食物也。」食物放滾油炸，煮熟的同時抽走內裏的水分，將之變得脆身。不同油溫可炸出不同效果，已故著名食家特級校對陳夢因於《食經雋語》一書提到老油、嫩油、陰陽油的分別：「『嫩油』是將作料在滾油裏輕輕走過，不得使作料熟了外皮。把作料炸成焦黃色是『老油』，如八珍鴨把鴨炸至焦黃色，便是『老油』的炸法，『陰陽油』是將作料傾進滾油裏，並即時加進比滾油少四分之一的凍油，叫做『陰陽油』。」雲陽閣總廚陳啟德指若鑊內滾油太猛，則補充少許凍油平衡油溫，即「陰陽油」，「尤其擺酒設宴時，廚房工作量大，可用上這種做法，以滾油兌凍油來用，可煮得更快。」


炸食物時，油溫尤其重要，「食物落鑊後會吸收油的溫度，令鑊內油的溫度降低，此時可先撈起食物，撞些滾油進去以補充熱度，再炸第二次」。至於炸漿，陳師傅則形容如為食物穿衣一樣，「沾上炸漿就如為食物穿上一層衣服，炸起來無咁易『謝』（較挺身），而且可鎖住水分，吃來更香口美味。」他指常用炸漿有傳統的麵粉、糯米粉、發粉之類，而蛋白則是較近年的做法，「沾蛋白炸起來的食物沒有厚厚粉漿，吃起來較薄身」。