法式油浸

【明報專訊】油浸鴨腿是法國菜其中一款經典菜式，The French Window法籍行政總廚Matthieu Bonnier指，這道菜源自法國西南地區Périgord，傳統以來，家庭會烹煮大量以應付漫長的寒冬，是經典的冬季菜式。這傳統法國煮法已有過百年歷史，鹽醃後以動物油脂浸泡，在沒有雪櫃的舊時代是絕佳的保鮮方法。除了鴨腿，鵝腿甚至豬肉亦可用上油浸方法處理。油浸焗過的鴨腿可連同油脂倒進罐或空瓶裏，放雪櫃可儲存上數個月，而市面亦可找到油浸過的鴨腿。


這菜做法繁複，前後花足兩天：鴨腿先洗淨，塗上鹽放雪櫃醃一晚。翌日洗淨，索乾水分，以大量鴨油浸泡鴨腿，分量要蓋過鴨腿（圖E）。Matthieu指約500克的鴨腿，平均每隻要用上半罐（約350克）鴨油浸泡。再隨喜好加上香料，如胡椒、香葉等。封上錫紙放入焗爐以80℃低溫慢焗12小時，上桌前以鴨油煎至脆皮即可。「溫度很重要，低溫長時間浸煮可保存肉的嫩滑，確保鴨腿不會overcook。」