咬文嚼字﹕〔糕〕慶豐年

【明報專訊】農曆新年將至，過年吃年糕這個習俗由來已久，有慶賀稻米豐收的意思，也寓意步步高陞。年糕通常用糯米粉或粘米粉等製作，在中國各地的做法不同，其中傳統廣式年糕分甜、鹹兩類，甜的有椰汁年糕和馬蹄糕等；鹹的則有加入臘腸、臘肉的蘿蔔糕和芋頭糕。


糕，《辭源》﹕「用米粉、麵粉等為原料製成的一種食品。同『餻』。」據明朝李時珍《本草綱目》記載，「餻」有兩種﹕「以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。單糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、糖、蜜蒸成者曰餌。」


金銀年糕

吃年糕的習俗，相傳是從春秋時代開始的，吳王夫差將大夫伍子胥賜死。伍子胥臨終前交帶親信，他日若國家有難，民眾缺糧之時，可到城牆掘地三尺取糧。他死後，越王攻吳，吳軍被困於城內，軍民絕糧。此時，有人想起伍子胥「積糧防急」之計，果然挖掘到許多用糯米粉蒸煮後壓成的城磚，因而渡過難關。自此，每逢過節大家都會蒸糯米糕紀念他。


猛鑊陰油不會黐鑊

年糕的主要材料為糯米粉和蔗糖，加入椰汁可帶出香氣，以啡橙色為主。另有一種以白砂糖取代蔗糖的白色椰汁年糕，兩者象徵有金有銀。製作軟糯的「金年糕」可謂各師各法，米芝蓮星級食肆「添好運」點心專門店今年與「聯記號」合作，選用雲南特產土紅糖製作，由於土紅糖沒經高度精煉，營養價值相對較豐富，製作出來的年糕口感柔軟，甜度適中。 添好運負責人麥桂培（培哥）表示，香港人習慣煎前先將年糕蘸蛋漿，除可增加香氣外，亦可避免年糕之間互相黏住。一般用平底鑊以中至慢火煎至年糕軟身便可，如用中式鑊，則要以「猛鑊陰油」即先下油燒紅鑊，倒去熱油再倒入冷油來煎，年糕便不會「黐鑊」。


灑椰絲蒸啖啖椰香

至於椰汁比重較多的「銀年糕」，麥麗敏（大師姐）的出品在選料上亦非常講究。選用了馬來西亞高級品種Mawa椰子榨汁及北海道360牛奶製作而成，椰汁和牛奶味特別香濃，煙韌得來不會黏牙。大師姐的女兒最愛的食法是椰汁糕切件後灑上椰絲蒸10分鐘，啖啖充滿椰子味。


文﹕梁翠薇

圖﹕葉思雅、陳淑安、有關商戶提供

編輯 李曉虹

美術 SIUKI