罐頭鮑

【明報專訊】罐頭鮑即是將新鮮活鮑魚，去殼清洗、加入鹽水，真空裝罐再經高溫殺菌烹煮。當中以墨西哥車輪鮑及日本吉品鮑最名貴；南非罐頭鮑的技術也逐漸發展成熟，味道濃且有嚼頭；而澳洲及新西蘭的價錢相對便宜得多。因為製法與乾鮑有別，無論如何烹煮都不能製成溏心。


蘸芥辣凍食夠爽口

Macy表示，罐頭鮑的質素，不能單以國家來分，還要考慮品種、出產地養殖環境及後期加工技術等。「以新西蘭翡翠鮑為例，很多人都覺得口感太硬，煮不到軟身，便認為當地的鮑魚差。其實當地品種的特色，一樣有好的品質，只要食用方法得宜，都可以吃到鮑魚的鮮味。」她最愛將新西蘭翡翠鮑蘸日本芥辣凍食，特別爽口。


至於其他國家出產的罐頭鮑，很多人為了使罐裝鮑魚口感更腍滑，都會原罐蒸或浸煮多一兩小時，但Macy表示如質素好的產品，可冰鎮或即開切片切粒食用。而梁師傅則為免罐內防腐劑加熱後產生不良化學作用，他多數會先開罐，後加工。烹製方法與乾鮑大致相若，但時間會按品種及大小而有所縮短。


罐頭鮑大小的計算方法，是以每罐計，一頭即1罐內有1隻鮑魚，即是頭數愈少，鮑魚愈大隻。大師姐最新推出罐頭南非野生鮑魚，其中最矚目的是850克大罐裝的1頭極品野生鮑魚，來自南非無污染30米以下海域，生長超過30年，以間尺來量度大小，長度足有14厘米，厚度更達5.5厘米，體型大如成人手掌，市面罕見。大師姐特別要求當地廠房延長加工程序，經過十多小時加熱處理，只加水和鹽入罐，不含防腐劑，可以即開即食，非常方便。它還可以紅燒，做法是先爆香薑、葱、蒜頭，灒紹酒，倒入蠔油、罐內的鮑魚汁、麻油、水及切角鮑魚煮5分鐘至入味，勾芡即成。